蹄筋 水 2-3 干贝 2 三、常见干制原料的种类 常见干制原料分为动物性和植物性干制品。 （一）植物性干制品 干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等 （二）动物性原料 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。 陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。 四、干制原料的涨发方法 干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其 重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称 “发料”。 由于干制品品种繁多、产地、品质各不相同，不同原料的组织 结构特点是是选择涨发方法的依据。根据干料涨发成品的特点，可将 这些方法归纳为 水渗透涨发和热膨胀涨发两类 干料涨发 水 渗 透 涨 发 冷（温）水浸发 自然水浸发 碱液浸发（碱粉） 水 油 发 热水涨发 煮发 闷发 泡发 蒸发 水 渗 透 涨 发 热 膨 胀 涨 发 油介质 油发 砂介质 砂发 盐介质 盐发 干热空气介质 热澎化发蹄筋 水 2-3 干贝 2 三、常见干制原料的种类 常见干制原料分为动物性和植物性干制品。 （一）植物性干制品 干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等 （二）动物性原料 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。 陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。 四、干制原料的涨发方法 干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其 重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称 “发料”。 由于干制品品种繁多、产地、品质各不相同，不同原料的组织 结构特点是是选择涨发方法的依据。根据干料涨发成品的特点，可将 这些方法归纳为 水渗透涨发和热膨胀涨发两类 干料涨发 水 渗 透 涨 发 冷（温）水浸发 自然水浸发 碱液浸发（碱粉） 水 油 发 热水涨发 煮发 闷发 泡发 蒸发 水 渗 透 涨 发 热 膨 胀 涨 发 油介质 油发 砂介质 砂发 盐介质 盐发 干热空气介质 热澎化发