辅助发 火发（烤、刮） 水渗透涨发（浸、煮、煨） 水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围环境（如温度、PH 值）， 使之最大限度吸收水分，这是所有干制原料都采用的涨发方法，然而 有些高蛋白质的干制原料用水渗透涨发时间长，涨发效果差，故采用 热膨胀涨发法。 热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温或高温加压的环 境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使原料结构膨化成多孔 状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料。辅助发 火发（烤、刮） 水渗透涨发（浸、煮、煨） 水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围环境（如温度、PH 值）， 使之最大限度吸收水分，这是所有干制原料都采用的涨发方法，然而 有些高蛋白质的干制原料用水渗透涨发时间长，涨发效果差，故采用 热膨胀涨发法。 热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温或高温加压的环 境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使原料结构膨化成多孔 状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料