1.2.6挤压加工对风味物质的影响 在挤压过程中，一些风味物质会伴随水蒸气被瞬间蒸发带走。但同时美拉德反应使挤压食品具 有焦香味。另外，在产品的储藏过程中，糊化淀粉和蛋白质能够增长香气的保存时间， 1.3挤压加工技术的特点 挤压膨化食品不同于普通食品的加工过程，使用挤压技术可W使若干个独立的操作过程整合为 一个综合的操作单元，再加上其短时受到高温、高压、高剪切力的共同作用，使得生产出来的挤压 膨化食品具有与普通食品不同的特点： 产品种类多样化。食品挤压膨化的物料品种、比例、配方可多种多样以不同形式组合，因此可生产 出营养价值，口味曰感各不相同的产品。另外，由于螺杆与模头形状结构的差异，使得不同结构质 地的膨化产品形状各异。 营养成分的保存率和消化率高。由于物料在挤压膨化机腔体内停留的时间短，因而营养损失 小。高温短时的处理也使得一些抗营养因子失活，消除一些对人体不利的酶，因此有利于消化吸 收。 提高原料的品质结构。谷物中的纤维素对人身体大有碑益，但口感粗趟。富含纤维素的谷物经 过挤压膨化后，一些大分子物质微粒化，结构发生了变化，水溶性膳食纤维增多，曰感得到改良。 膨化后的产品呈现蜂窝海绵状，极易复水，增加了食用的便捷性。 不易回生，便于储藏。经过挤压膨化的物料在受到高强度的挤压、剪切、高温高压力的作用时 淀粉充分溶胀、糊化和降解，挤出模具的瞬间发生闪蒸，从而使得糊化的淀粉不易回生。 设备简单，耗能低，无污染。挤压膨化机设计独特，所占面积小，可快速组合和拆卸，集揽 拌、传送、加热、成型为一体，因而大大提高了能源的利用率，同时生产过程都是在挤压机封闭腔 体内进行的，不会向外界排放废水和废气产生污染。 2、挤压加工技术在食品中的应用进展 生产休闲膨化食品。休闲食品是挤压膨化技术在食品加工中受到好评最多的产品。这类食品分 为两大类：一类是谷物类物料经挤压膨化生产出不同形状后再进行简易加工，如米果、膨化薑片 等；另一类是在谷物粮食类物料挤出的同时将不同种夹屯、馆料注入物料空腔中间加工出的各种营 养功能食品 生产组织蛋白。组织蛋白是一种理想的高蛋白低脂食品，它是以一种或多种植物蛋白或动物蛋 白原料经过挤压膨化加工生产出类似于肉口感的仿肉制品。采用挤压法生产结构良好的组织蛋白一 般要求原料中含有一半以上的蛋白质，较高的水分含量，适当的温度。 酿造啤酒。对酿酒辅料进行挤压膨化处理，可降低酶和酵母的用量，使糖化和过滤更易顺利进 行：另外原料在挤压机腔体内受到高温高压灭菌处理，有助于降低发酵过程中酸败发生率，从而改 善产品品质。 生产方便食品。利用挤压膨化技术对不同种类的谷类和墓类等粮食作物进行加工，生产出营养 均衡，美味方便的快捷食用产品。以大米、小米、玉米、养麦为主要原料的方便米粉、谷物冲泡早 餐粉、方便米饭己经开始受到现代人们的青睐。 3、现代食品工程高新技术的应用前景 3.1应用范围将会更加广阔 在上文分析的内容中，己经明确指出了现代食品工程高新技术在食品工业中的应用现状，在技术指导 的基础上，高新技术中的多种技术内容己经可以提高食品的加工质量，无论是外观还是内部的营养，都 可以满足大多数消费者的需求。基于这种情况，在未来我国食品产业发展的过程中，一定会不断加大 对高新技术的应用力度，使其不仅仅深入到一个产业中，而是延伸到其他不同的食品领域中，来提高食 品本身对细菌的抵抗能力，实现长期保存的食用目标。 3.2技术将会更加成熟1.2.６挤压加工对风味物质的影响 在挤压过程中，一些风味物质会伴随水蒸气被瞬间蒸发带走。但同时美拉德反应使挤压食品具 有焦香味。另外，在产品的储藏过程中，糊化淀粉和蛋白质能够增长香气的保存时间. 1.３挤压加工技术的特点 挤压膨化食品不同于普通食品的加工过程，使用挤压技术可Ｗ使若干个独立的操作过程整合为 一个综合的操作单元，再加上其短时受到高温、高压、高剪切力的共同作用，使得生产出来的挤压 膨化食品具有与普通食品不同的特点. 产品种类多样化。食品挤压膨化的物料品种、比例、配方可多种多样以不同形式组合，因此可生产 出营养价值，口味曰感各不相同的产品。另外，由于螺杆与模头形状结构的差异，使得不同结构质 地的膨化产品形状各异。 营养成分的保存率和消化率高。由于物料在挤压膨化机腔体内停留的时间短，因而营养损失 小。高温短时的处理也使得一些抗营养因子失活，消除一些对人体不利的酶，因此有利于消化吸 收。 提高原料的品质结构。谷物中的纤维素对人身体大有碑益，但口感粗趟。富含纤维素的谷物经 过挤压膨化后，一些大分子物质微粒化，结构发生了变化，水溶性膳食纤维増多，曰感得到改良。 膨化后的产品呈现蜂窝海绵状，极易复水，増加了食用的便捷性。 不易回生，便于储藏。经过挤压膨化的物料在受到高强度的挤压、剪切、高温高压力的作用时 淀粉充分溶胀、糊化和降解，挤出模具的瞬间发生闪蒸，从而使得糊化的淀粉不易回生。 设备简单，耗能低，无污染。挤压膨化机设计独特，所占面积小，可快速组合和拆卸，集揽 拌、传送、加热、成型为一体，因而大大提高了能源的利用率，同时生产过程都是在挤压机封闭腔 体内进行的，不会向外界排放废水和废气产生污染。 2、挤压加工技术在食品中的应用进展 生产休闲膨化食品。休闲食品是挤压膨化技术在食品加工中受到好评最多的产品。这类食品分 为两大类：一类是谷物类物料经挤压膨化生产出不同形状后再进行简易加工，如米果、膨化薑片 等；另一类是在谷物粮食类物料挤出的同时将不同种夹屯、馆料注入物料空腔中间加工出的各种营 养功能食品。 生产组织蛋白。组织蛋白是一种理想的高蛋白低脂食品，它是以—种或多种植物蛋白或动物蛋 白原料经过挤压膨化加工生产出类似于肉口感的仿肉制品。采用挤压法生产结构良好的组织蛋白一 般要求原料中含有一半以上的蛋白质，较高的水分含量，适当的温度。 酿造啤酒。对酿酒辅料进行挤压膨化处理，可降低酶和酵母的用量，使糖化和过滤更易顺利进 行；另外原料在挤压机腔体内受到高温高压灭菌处理，有助于降低发酵过程中酸败发生率，从而改 善产品品质。 生产方便食品。利用挤压膨化技术对不同种类的谷类和墓类等粮食作物进行加工，生产出营养 均衡，美味方便的快捷食用产品。以大米、小米、玉米、养麦为主要原料的方便米粉、谷物冲泡早 餐粉、方便米饭己经开始受到现代人们的青睐。 3、 现代食品工程高新技术的应用前景 3.1 应用范围将会更加广阔 在上文分析的内容中,已经明确指出了现代食品工程高新技术在食品工业中的应用现状,在技术指导 的基础上,高新技术中的多种技术内容已经可以提高食品的加工质量,无论是外观还是内部的营养,都 可以满足大多数消费者的需求。基于这种情况,在未来我国食品产业发展的过程中,一定会不断加大 对高新技术的应用力度,使其不仅仅深入到一个产业中,而是延伸到其他不同的食品领域中,来提高食 品本身对细菌的抵抗能力,实现长期保存的食用目标。 3.2 技术将会更加成熟