三、氨基酸的化学性质 氨基酸上的各个官能团可进行多种反应，在 这里介绍氨基、羧基及侧链的一些主要反应： 1. 氨基的反应（4个）： （1）α-Aa 能与亚硝酸定量作用，产生氨气和羟 基酸；测定N2的体积就可以计算氨基酸含量。 ε—NH2与HNO2反应较慢，脯氨酸、精氨酸、组 氨酸、色氨酸中的环结合氮不与HNO2作用。  。 （2）与醛类化合物反应： 氨基与醛类化合物反应生成 Schiff碱，Schiff碱，是美拉德 反应中间产物，与褐变反应 有关三、氨基酸的化学性质 氨基酸上的各个官能团可进行多种反应，在 这里介绍氨基、羧基及侧链的一些主要反应： 1. 氨基的反应（4个）： （1）α-Aa 能与亚硝酸定量作用，产生氨气和羟 基酸；测定N2的体积就可以计算氨基酸含量。 ε—NH2与HNO2反应较慢，脯氨酸、精氨酸、组 氨酸、色氨酸中的环结合氮不与HNO2作用。  。 （2）与醛类化合物反应： 氨基与醛类化合物反应生成 Schiff碱，Schiff碱，是美拉德 反应中间产物，与褐变反应 有关