第四章膳食结构中的不安全因素 第一节人体必需的营养素及功能 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和 氧气是人体必需的营养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 ·、碳水化合物 人体能量的60%-70%来自于碳水化合物 食物中的碳水化合物以多种形式 存在，但无论哪种形式，均经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解 转换成能量。血液中的糖有23是在大脑中消耗的，因此糖是大脑的能量来源。 糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的30%来自于糖。另外糖也是红细胞及肝 糖元的来源，在人体能量来源上起着举足轻重的作用。虽然脂肪、蛋白质也作为 能量来源，但有报道表明：三种能源以糖类最持久、最有效，对于强体力劳动者 劳动强度越高，糖消耗的比例越大。 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而 是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循环进行氧化，分解放出能量。缺乏碳水化合 物，脂肪代谢就不完全，形成丙酮、B一羟丁酸和乙酞乙酸（即所谓“酮体”）， 它们在血液内达到一定浓度即发生酮病。因此，碳水化合物具有维持脂肪代谢正 内的贮留 比头韵王为加平及，利于罪 当蛋白质 起被摄入时 司在 化以及合成蛋白质。当热量不足时，增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸 水平降低，对其他组织的供应和尿氨的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此 碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。 不可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖昔脂等生 二、脂质 脂质种类繁多，与营养关系密切的是脂肪、磷脂、胆固醇。主要食物来源为 食用油月旨、核果类等。 )供给能量 脂肪是生 物体能量贮存最紧凑的形式。1g脂肪的含热量平均达38kJ(约 9kcal),是食物中能量最高的营养素。 (二)构成人体组织 磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓及神经组织含有磷脂，一些固醇则 是制造体内固醇类激素的必需物质（譬如肾上腺皮质激素、性激素和维生素D3 三)供给人体必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪来提供的。必需脂肪酸是所有细胞结 构，尤其是线粒体的重要组成部分。如果缺乏，往往会使线粒体结构产生变异， 进而使代谢紊乱，皮肤产生炎症，微血管的通透性不正常等」 (四)促进脂溶性维生素的吸收和利用 脂肪是维生素A,D、E,K的良好溶 这些维生素随脂肪的吸收同时被吸 收，当食物中脂肪缺乏或对脂肪的吸收发生障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏。 第四章 膳食结构中的不安全因素 第一节 人体必需的营养素及功能 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和 氧气是人体必需的营养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 一、碳水化合物 人体能量的 60%-70%来自于碳水化合物。食物中的碳水化合物以多种形式 存在，但无论哪种形式，均经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解 转换成能量。血液中的糖有 2/3 是在大脑中消耗的，因此糖是大脑的能量来源。 糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的 30%来自于糖。另外糖也是红细胞及肝 糖元的来源，在人体能量来源上起着举足轻重的作用。虽然脂肪、蛋白质也作为 能量来源，但有报道表明：三种能源以糖类最持久、最有效，对于强体力劳动者， 劳动强度越高，糖消耗的比例越大。 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而 是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循环进行氧化，分解放出能量。缺乏碳水化合 物，脂肪代谢就不完全，形成丙酮、β－羟丁酸和乙酞乙酸（即所谓“酮体”）， 它们在血液内达到一定浓度即发生酮病。因此，碳水化合物具有维持脂肪代谢正 常，防止产生酮的作用。当蛋白质与碳水化合物一起被摄入时，氮在体内的贮留 量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为增加了 ATP 的形成，有利于氨基酸的活 化以及合成蛋白质。当热量不足时，增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸 水平降低，对其他组织的供应和尿氮的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此 碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。 碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖昔脂等生 理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。 二、脂质 脂质种类繁多，与营养关系密切的是脂肪、磷脂、胆固醇。主要食物来源为 食用油月旨、核果类等。 （一）供给能量 脂肪是生物体能量贮存最紧凑的形式。1g 脂肪的含热量平均达 38kJ（约 9kca1)，是食物中能量最高的营养素。 （二）构成人体组织 磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓及神经组织含有磷脂，一些固醇则 是制造体内固醇类激素的必需物质（譬如肾上腺皮质激素、性激素和维生素 D3 等）。 （三）供给人体必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪来提供的。必需脂肪酸是所有细胞结 构，尤其是线粒体的重要组成部分。如果缺乏，往往会使线粒体结构产生变异， 进而使代谢紊乱，皮肤产生炎症，微血管的通透性不正常等。 （四）促进脂溶性维生素的吸收和利用 脂肪是维生素 A, D、E, K 的良好溶剂，这些维生素随脂肪的吸收同时被吸 收，当食物中脂肪缺乏或对脂肪的吸收发生障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏