a、纳豆 图：纳豆 日本纳豆是通过细菌发酵制成的为数很少的豆制品之一。它采用浸泡和蒸煮过的大豆制 备，传统上用稻草把浸泡和蒸煮过大豆包扎起来，置于温暖处 1-2 天。 稻草具有各种功用。它可提供发酵所必需的微生物，使产品富于令人愉快的稻草香气， 部分地吸收发酵过程中释放出来的使人讨厌的氨臭。现已发现，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto） 是此种发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株 （Hesseltine 和 Wang ，1972） 在发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。当拉开豆粒时，如能形成长丝，则 认为产品的质量是好的。纳豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其风味浓厚而又持久。它可和米饭一 起食用，或用作配菜。 b、思乌阿-纳奥（thuo-nao） 思乌阿—纳奥是一种与纳豆极为类似的泰国食品。但是，与纳豆不同之处在于，它被轻 微地捣碎成糊状物，并加入盐和其他调味料。 c、达盖（daga） 达盖是一种印度尼西亚食品，它是由各种含油植物〔黎豆、石栗等〕种子或其残留物制 成的。 与传统的纳豆生产一样，它也是通过细菌自然发酵制成的（Vorderman，1902 ：Herne， 1950 ： Saono 等，1974）。以很小的生产规模，在家庭中制作，用作配菜，或在制作某些盘菜 时用做配料此类产品不甚重要。对其微生物和生物化学知识知之不多。 （4）发酵的淀粉质制品 a、发酵的玉米制品 已知非洲的一些国家生产的各种不同的发酵玉米制品不少于 20 种。这些食品的生产基 本上按相同的操作要领进行。将玉米浸泡 1-2 天、磨碎，与水混合制成粘稠的面团。a、纳豆 图：纳豆 日本纳豆是通过细菌发酵制成的为数很少的豆制品之一。它采用浸泡和蒸煮过的大豆制 备，传统上用稻草把浸泡和蒸煮过大豆包扎起来，置于温暖处 1-2 天。 稻草具有各种功用。它可提供发酵所必需的微生物，使产品富于令人愉快的稻草香气， 部分地吸收发酵过程中释放出来的使人讨厌的氨臭。现已发现，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto） 是此种发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株 （Hesseltine 和 Wang ，1972） 在发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。当拉开豆粒时，如能形成长丝，则 认为产品的质量是好的。纳豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其风味浓厚而又持久。它可和米饭一 起食用，或用作配菜。 b、思乌阿-纳奥（thuo-nao） 思乌阿—纳奥是一种与纳豆极为类似的泰国食品。但是，与纳豆不同之处在于，它被轻 微地捣碎成糊状物，并加入盐和其他调味料。 c、达盖（daga） 达盖是一种印度尼西亚食品，它是由各种含油植物〔黎豆、石栗等〕种子或其残留物制 成的。 与传统的纳豆生产一样，它也是通过细菌自然发酵制成的（Vorderman，1902 ：Herne， 1950 ： Saono 等，1974）。以很小的生产规模，在家庭中制作，用作配菜，或在制作某些盘菜 时用做配料此类产品不甚重要。对其微生物和生物化学知识知之不多。 （4）发酵的淀粉质制品 a、发酵的玉米制品 已知非洲的一些国家生产的各种不同的发酵玉米制品不少于 20 种。这些食品的生产基 本上按相同的操作要领进行。将玉米浸泡 1-2 天、磨碎，与水混合制成粘稠的面团