b、发酵的大米制品 伊德利（idli）是一种在印度南方很浒的松软多孔的米面馒头。它是由糙米粉和去皮的 黑鹰豆（Phaseolus mungo）粉的混合物，经一昼夜自然发酵制成。 在蒸米饼的自然发酵过程中，占优势的产酸和产气菌是肠膜明串珠菌代替了通常制造面 包所需的酵母菌。此种细菌一般存在于印度黑鹰嘴豆上。在发酵的后期阶段，粪链球菌 （Streptomyces faecalis）和啤酒片球菌亦起作用（Mukkerjee 等，1965）。 据报道，发酵不能改善产品的营养价值，但可改善产品在风味、味道以及组织结构方面 的可口性。（Steinkraus ，1973 ；Hesseltine ，1979a 、b ；Desikachar，1979）。等面团 充分发起后，便进行蒸煮，趁热食用。在印度的家庭和餐馆里每天都用它作快餐食品或早餐食品。 c、发酵的木薯制品 加里是西非一些国家的主要食品。它的制作方法是把木薯去皮、搓碎、榨去大部分的汁 液。再留下的浆状物自然发酵 3-4 天。 已指明，它分两阶段发酵。在第一阶段棒杆菌一些菌种能分解淀粉，产生有机酸。较低的 pH 值能引起氰的糖苷水解，释放出气态氢氰酸。有机酸的产生也使环境变得有利于白地霉 （Geotrichum candidum）的生长。白地霉能产生多种醛和酯，而这些醛和酯能使加里富于特殊 的味道和香气（Collard 和 Ievi，1959）。在另一些报告中亦曾提及可能是明串珠菌的一些菌 种和粪链球菌的作用（Abe 和 Lindsay，1978） 最后将发酵好的浆状物置于铁锅或陶磁锅中用油煎炸。有时锅中涂抹些棕榈油，可使加 里呈现黄色。成品呈干粒状，在冷水中可胀起。只需加水胀起而不必蒸煮即可食用。可添加些糖， 或者与调味料（胡椒）或其他诸如鱼或蛋之类的食品混合食用（Whitby，1968） （5）发酵的植物汁液 在整个热带地区，许多种棕榈树的含糖的汗液可被自发地发酵成为酒精的饮料。 在其发酵过程中分离出的菌群是相当复杂的，但是确认发酵单胞菌（Zymomonas）的一 些菌种在酒精（4-5%）和二氧化碳形成方面起主要作用。棕榈酒所具有的果香和酒味也是由于发 酵单细胞菌的一些菌种产生乙醛所致。由于乳酸菌能产生少量乳酸和醋酸，从而使其具有一定的 酸度（Swings 和 de Ley，1977） 3、霉菌和酵母混合发酵的食品 （1）拉吉 拉吉本身不是一种食品，它是用于引起本章节中所介绍的某些食品的发酵作用的种子培 养物。已知它在亚洲许多国家具有不同名称。它很可能起源于中国。在中国古老的经典著作中曾 记载曲子是制造含酒精饮料的最为重要的“要素”。它是由米面制成，压成直径为 2-3cm 的扁圆b、发酵的大米制品 伊德利（idli）是一种在印度南方很浒的松软多孔的米面馒头。它是由糙米粉和去皮的 黑鹰豆（Phaseolus mungo）粉的混合物，经一昼夜自然发酵制成。 在蒸米饼的自然发酵过程中，占优势的产酸和产气菌是肠膜明串珠菌代替了通常制造面 包所需的酵母菌。此种细菌一般存在于印度黑鹰嘴豆上。在发酵的后期阶段，粪链球菌 （Streptomyces faecalis）和啤酒片球菌亦起作用（Mukkerjee 等，1965）。 据报道，发酵不能改善产品的营养价值，但可改善产品在风味、味道以及组织结构方面 的可口性。（Steinkraus ，1973 ；Hesseltine ，1979a 、b ；Desikachar，1979）。等面团 充分发起后，便进行蒸煮，趁热食用。在印度的家庭和餐馆里每天都用它作快餐食品或早餐食品。 c、发酵的木薯制品 加里是西非一些国家的主要食品。它的制作方法是把木薯去皮、搓碎、榨去大部分的汁 液。再留下的浆状物自然发酵 3-4 天。 已指明，它分两阶段发酵。在第一阶段棒杆菌一些菌种能分解淀粉，产生有机酸。较低的 pH 值能引起氰的糖苷水解，释放出气态氢氰酸。有机酸的产生也使环境变得有利于白地霉 （Geotrichum candidum）的生长。白地霉能产生多种醛和酯，而这些醛和酯能使加里富于特殊 的味道和香气（Collard 和 Ievi，1959）。在另一些报告中亦曾提及可能是明串珠菌的一些菌 种和粪链球菌的作用（Abe 和 Lindsay，1978） 最后将发酵好的浆状物置于铁锅或陶磁锅中用油煎炸。有时锅中涂抹些棕榈油，可使加 里呈现黄色。成品呈干粒状，在冷水中可胀起。只需加水胀起而不必蒸煮即可食用。可添加些糖， 或者与调味料（胡椒）或其他诸如鱼或蛋之类的食品混合食用（Whitby，1968） （5）发酵的植物汁液 在整个热带地区，许多种棕榈树的含糖的汗液可被自发地发酵成为酒精的饮料。 在其发酵过程中分离出的菌群是相当复杂的，但是确认发酵单胞菌（Zymomonas）的一 些菌种在酒精（4-5%）和二氧化碳形成方面起主要作用。棕榈酒所具有的果香和酒味也是由于发 酵单细胞菌的一些菌种产生乙醛所致。由于乳酸菌能产生少量乳酸和醋酸，从而使其具有一定的 酸度（Swings 和 de Ley，1977） 3、霉菌和酵母混合发酵的食品 （1）拉吉 拉吉本身不是一种食品，它是用于引起本章节中所介绍的某些食品的发酵作用的种子培 养物。已知它在亚洲许多国家具有不同名称。它很可能起源于中国。在中国古老的经典著作中曾 记载曲子是制造含酒精饮料的最为重要的“要素”。它是由米面制成，压成直径为 2-3cm 的扁圆