的小饼。 （2）微生物 从拉吉分离出许多霉菌和酵母。从拉吉分离到的许多霉菌中，以毛霉（Mucor）和根霉 （Rhizopus）最为重要。它们具有分解淀粉、脂肪以及蛋白质的活性。最近重新鉴定为淀粉霉 （Amylomyces rouxii）的米厚坦孢毛老（Chlamydomucor oryzae）起主要作用。 从拉吉分离出来的酵母菌株有假丝酵母（Candida）、内孢霉（ Endomycopisis ）以及 酵母（ Saccharomyces ）属的一些菌株。它们可将由霉菌从淀粉生成的糖转变为酒精。据报道， 从拉吉分离到的大部分酵母菌都具有分解淀粉的活性，只有一些酵母菌具有分解脂肪的活性，但 没有酵母具有分解蛋白质的活性。业已发现，对于使糯米很好地发酵成为高质量的塔珀（tape） 来说，米厚坦孢毛霉和一种内孢霉（Endomycopisis chldati ）的联合作用是很必要的。这些微 生物的联合作用成为以后对塔珀发酵研究的起点。 （3）发酵的淀粉质制品 a、发酵的大米制品 已知这些由大米制成的制品，在不同国家具有不同的名称。这些制品不需加工即可食用， 并被认为是一种精致的食品。在中国，老糟在产妇的饮食中占有独特的地位。可以相信老炳有助 于产妇恢复体力。 b、布雷姆（Brem） 在印度尼西亚，采用通过分离塔珀凯坦的发酵过程中所产生的汁液制造糖果。传统的方 法是用太阳晒干这些糖液，直至得到固体状的饼。在当地，认为这是一种精致的食品，特别是对 于儿童更为如此。称其为布雷尔姆。 c、黄酒 如将大米的发酵作用延续至几个星期，便能产生更多的酒精和更多的汁液。为生产出黄 酒，需经压滤以获得汁液，保持澄清度，并放置数月使其老熟。已知这种饮料在不同国家具有不 同的名称。其酒精度随发酵时间而异酒精度可达 15%，经蒸馏，可得到约含 50%酒精度的饮料。 d、塔珀 - 凯泰拉 (tape-ketella) 在印度尼西亚，将去皮、洗涤及蒸煮过的木薯块茎，接种拉吉进行发酵，便生产出塔珀 —凯泰拉或佩乌耶翁（peuyeum），其成品是一种带有松软的组织结构、轻微的酸甜味以及温和 酒味的食品。通常不需加工即可食用。有时在食用前用椰子油快速地油炸。它也可与其它的配料 混合制成一种馅饼。 4、先用霉菌发酵，继这用和酵母混合发酵食品的小饼。 （2）微生物 从拉吉分离出许多霉菌和酵母。从拉吉分离到的许多霉菌中，以毛霉（Mucor）和根霉 （Rhizopus）最为重要。它们具有分解淀粉、脂肪以及蛋白质的活性。最近重新鉴定为淀粉霉 （Amylomyces rouxii）的米厚坦孢毛老（Chlamydomucor oryzae）起主要作用。 从拉吉分离出来的酵母菌株有假丝酵母（Candida）、内孢霉（ Endomycopisis ）以及 酵母（ Saccharomyces ）属的一些菌株。它们可将由霉菌从淀粉生成的糖转变为酒精。据报道， 从拉吉分离到的大部分酵母菌都具有分解淀粉的活性，只有一些酵母菌具有分解脂肪的活性，但 没有酵母具有分解蛋白质的活性。业已发现，对于使糯米很好地发酵成为高质量的塔珀（tape） 来说，米厚坦孢毛霉和一种内孢霉（Endomycopisis chldati ）的联合作用是很必要的。这些微 生物的联合作用成为以后对塔珀发酵研究的起点。 （3）发酵的淀粉质制品 a、发酵的大米制品 已知这些由大米制成的制品，在不同国家具有不同的名称。这些制品不需加工即可食用， 并被认为是一种精致的食品。在中国，老糟在产妇的饮食中占有独特的地位。可以相信老炳有助 于产妇恢复体力。 b、布雷姆（Brem） 在印度尼西亚，采用通过分离塔珀凯坦的发酵过程中所产生的汁液制造糖果。传统的方 法是用太阳晒干这些糖液，直至得到固体状的饼。在当地，认为这是一种精致的食品，特别是对 于儿童更为如此。称其为布雷尔姆。 c、黄酒 如将大米的发酵作用延续至几个星期，便能产生更多的酒精和更多的汁液。为生产出黄 酒，需经压滤以获得汁液，保持澄清度，并放置数月使其老熟。已知这种饮料在不同国家具有不 同的名称。其酒精度随发酵时间而异酒精度可达 15%，经蒸馏，可得到约含 50%酒精度的饮料。 d、塔珀 - 凯泰拉 (tape-ketella) 在印度尼西亚，将去皮、洗涤及蒸煮过的木薯块茎，接种拉吉进行发酵，便生产出塔珀 —凯泰拉或佩乌耶翁（peuyeum），其成品是一种带有松软的组织结构、轻微的酸甜味以及温和 酒味的食品。通常不需加工即可食用。有时在食用前用椰子油快速地油炸。它也可与其它的配料 混合制成一种馅饼。 4、先用霉菌发酵，继这用和酵母混合发酵食品