（1）日本种曲 其种子培养物是由选育出来的一种或多种米曲霉（Aspergillusoryzae ）和酱油曲霉 （Aspergillus soyae）的霉菌孢子所组成的黄绿色粉末。这些菌株产生每一种酶的能力有所不 同；有的菌株与其他一些菌株比校，产生的蛋白酶较多，淀粉酶较少，有的则正好相反。对于特 定发酵作用的现代日本曲来说，是同按一定比例相混合的好几株米曲霉的孢子所组成的，其目的 是为了在发酵的各阶段能够适量地产生各种酶。 （2）酱油 酱油是一种棕色的液体调味剂，不同的国家有不同的名称。它是通过两个阶段间歇发酵 制成的，其发酵作用涉及霉菌、细菌和酵母所引起的生化变化。 在其发酵的第阶段，在蒸煮过的大豆、或者大豆和小麦、燕麦、黑麦或木薯淀粉的混合 物上生长着一种或多种霉菌。2-3 天后，霉菌的生长便达到一定程度，这时便将长有霉菌的原料 投到含有 15~20% 氯化钠的盐水中去在盐水中，便进行第二阶段发酵，在第二阶段发酵过程中， 细菌和酵母的作用是使酱油富于特有的风味和味道。 酱油基本上可分为两种主要类型，一种是中国型的酱油，它可单独用大豆或大豆和小麦 的混合物（其中大豆的比例较高）制成。在某种情况下，可用麦麸、燕麦、高梁、黑教养代替小 麦。另一种是日本型酱油是由等量的大豆和小麦制成的，粘度较中国酱油低，颜色较中国酱油淡。 （3）其它发酵豆制品 在制造塔奥科（taoco）时，发酵的第一阶段，霉菌生长在蒸煮过的大豆或大豆和木薯 粉的混合物上。生产日本豆酱时，霉菌生长在蒸煮过的大米上，生产哈马纳豆（hamanatto）， 则采用大豆和面粉混合物为原料。在制造日本豆酱时，霉菌是以日本曲中米曲霉和酱油曲霉的孢 子形式接入。另一些不很精致的产品可以特意接入米曲霉、米根霉（Rhizopus oryzae）、少孢 根霉菌株，或者接入二种或多种混合物；或者自然地长上上述的霉菌。 2-3 天后当霉菌生长到一定程度时，便将生长了霉菌的原料与其他配料相混合。加入的 配料包括盐、并随方法和所需制作产品而异，还有大豆、调味料、糖以及适量的水。混合物历时 几周到一年进行第二阶段发酵。在此阶段中，霉菌的酶系伴随酵母菌属和球拟酵母属 （Torulopsis）的耐盐酵母菌的一些菌种以及片球菌和链球菌的一些菌种生长繁殖而发挥其作 用。复杂的变化结果，最终生产出具有类似酱油香气的产品。（1）日本种曲 其种子培养物是由选育出来的一种或多种米曲霉（Aspergillusoryzae ）和酱油曲霉 （Aspergillus soyae）的霉菌孢子所组成的黄绿色粉末。这些菌株产生每一种酶的能力有所不 同；有的菌株与其他一些菌株比校，产生的蛋白酶较多，淀粉酶较少，有的则正好相反。对于特 定发酵作用的现代日本曲来说，是同按一定比例相混合的好几株米曲霉的孢子所组成的，其目的 是为了在发酵的各阶段能够适量地产生各种酶。 （2）酱油 酱油是一种棕色的液体调味剂，不同的国家有不同的名称。它是通过两个阶段间歇发酵 制成的，其发酵作用涉及霉菌、细菌和酵母所引起的生化变化。 在其发酵的第阶段，在蒸煮过的大豆、或者大豆和小麦、燕麦、黑麦或木薯淀粉的混合 物上生长着一种或多种霉菌。2-3 天后，霉菌的生长便达到一定程度，这时便将长有霉菌的原料 投到含有 15~20% 氯化钠的盐水中去在盐水中，便进行第二阶段发酵，在第二阶段发酵过程中， 细菌和酵母的作用是使酱油富于特有的风味和味道。 酱油基本上可分为两种主要类型，一种是中国型的酱油，它可单独用大豆或大豆和小麦 的混合物（其中大豆的比例较高）制成。在某种情况下，可用麦麸、燕麦、高梁、黑教养代替小 麦。另一种是日本型酱油是由等量的大豆和小麦制成的，粘度较中国酱油低，颜色较中国酱油淡。 （3）其它发酵豆制品 在制造塔奥科（taoco）时，发酵的第一阶段，霉菌生长在蒸煮过的大豆或大豆和木薯 粉的混合物上。生产日本豆酱时，霉菌生长在蒸煮过的大米上，生产哈马纳豆（hamanatto）， 则采用大豆和面粉混合物为原料。在制造日本豆酱时，霉菌是以日本曲中米曲霉和酱油曲霉的孢 子形式接入。另一些不很精致的产品可以特意接入米曲霉、米根霉（Rhizopus oryzae）、少孢 根霉菌株，或者接入二种或多种混合物；或者自然地长上上述的霉菌。 2-3 天后当霉菌生长到一定程度时，便将生长了霉菌的原料与其他配料相混合。加入的 配料包括盐、并随方法和所需制作产品而异，还有大豆、调味料、糖以及适量的水。混合物历时 几周到一年进行第二阶段发酵。在此阶段中，霉菌的酶系伴随酵母菌属和球拟酵母属 （Torulopsis）的耐盐酵母菌的一些菌种以及片球菌和链球菌的一些菌种生长繁殖而发挥其作 用。复杂的变化结果，最终生产出具有类似酱油香气的产品