态食品。固形物重量是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头 都有其规定的固形物含量(占罐头理论净重的百分比)。装罐时必须保证称量准 确,误差控制在质量标准所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3%,出 口产品有的要求允许公差为±1%,但整批不得有负公差)。为使重量符合要求, 保证称量难确,必须经常校对台称,定期复称。 般固形物50%-60%。要考虑固形物在杀菌过程中要变化,适当多装点。 净重不会变化。固形物杀菌重量要发生变化 究竟装多少?视具体情况而定。 如:清蒸蛇肉罐头,由于蛇肉少而贵,装40%也可以,大家品尝汤的味道 用小罐装,大罐可以吗?牛佛烘肘用小罐装可以吗?图示巴中芦笋,用什么罐装。 可见,不同的食物用不同的空罐,选择的原则? 2合理分级或搭配 罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致,而食品原料 因各种原因往往存在不同程度的差异,如果蔬原料,因生长条件、环境、采收季 节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异; 大小分级:工艺要求(煮),大小蚕豆、大小李子、青豆、芦笋;色泽分级。 各种肉、禽类,因饲养条件、取用部位不同,其质量也不相同。因此在装罐 时必须进行合理搭配,并注意大小、色泽、形态等基本一致,这样既保证了产品 质量(整齐美观),又能提高原料的利用率,降低成本 排骨、鸡要搭配,不然,有的就是光骨头。 3顶隙 不要装满了。6-8mm防止杀菌时胀罐或瘪罐。 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说, 装罐时需保持适度的顶隙,一般为6-8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、 卷边的密封性、是否发生假胖听〔非微生物因素引起的罐头膨胀)或瘪罐、金属 罐内壁的腐蚀,以至食品的变色、变质等。若顶隙过小,在加热杀菌时由于罐内 食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛,甚至产生爆节(杀 菌时由于罐内压力过髙所导致的罐身接缝爆裂)、跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现 象,同时内容物装得过多还造成原料的浪费;若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压 大大高于罐内压,易造成瘪罐。此外,顶隙过大,在排气不充分的情况下,罐内 残留气体较多,将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质,因而装罐时必须 留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品,应按具体要求执行。 4装罐的时间控制(结合学生素质教育) 要尽快:防止腐烂变质、果蔬变色。热装罐防止降温 经预处理加工合格的半成品要及时装罐,工序间不能积压,否则会因微生物态食品。固形物重量是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头 都有其规定的固形物含量（占罐头理论净重的百分比）。装罐时必须保证称量准 确，误差控制在质量标准所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3％，出 口产品有的要求允许公差为±1%，但整批不得有负公差)。为使重量符合要求， 保证称量难确，必须经常校对台称，定期复称。 一般固形物 50%—60%。要考虑固形物在杀菌过程中要变化，适当多装点。 净重不会变化。固形物杀菌重量要发生变化。 究竟装多少？视具体情况而定。 如：清蒸蛇肉罐头，由于蛇肉少而贵，装 40%也可以，大家品尝汤的味道。 用小罐装，大罐可以吗？牛佛烘肘用小罐装可以吗？图示巴中芦笋，用什么罐装。 可见，不同的食物用不同的空罐，选择的原则？ 2 合理分级或搭配 罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致，而食品原料 因各种原因往往存在不同程度的差异，如果蔬原料，因生长条件、环境、采收季 节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异； 大小分级：工艺要求(煮)，大小蚕豆、大小李子、青豆、芦笋；色泽分级。 各种肉、禽类，因饲养条件、取用部位不同，其质量也不相同。因此在装罐 时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、形态等基本一致，这样既保证了产品 质量(整齐美观)，又能提高原料的利用率，降低成本。 排骨、鸡要搭配，不然，有的就是光骨头。 3 顶隙 不要装满了。6—8mm.防止杀菌时胀罐或瘪罐。 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说， 装罐时需保持适度的顶隙，一般为 6—8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、 卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属 罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内 食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀 菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现 象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压 大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内 残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须 留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。 4 装罐的时间控制(结合学生素质教育) 要尽快：防止腐烂变质、果蔬变色。热装罐防止降温。 经预处理加工合格的半成品要及时装罐，工序间不能积压，否则会因微生物