实验四腌腊肉品的卫生检验 [实验目的]掌握腌腊肉品感官检验的方法和卫生评价，熟悉腌腊肉品实验室检验的主 要内容和基本原理，了解腌腊肉品的卫生标准、亚硝酸盐残留的测定方原理和方法。 一、腌腊肉品的感官检验 (一)腌肉、腊肉和火腿的感官检验 腌腊肉主要包括以畜禽肉原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料 等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉 制品。腌肉是通过以食盐为主要原料讲行腌制的成肉，腊肉是将经过膝制的成肉，在烘房 中经火烘或烟熏而成的肉制品。 火腿一般指的是经过腌制的整个猪腿。对于腌腊肉品和火 腿的感官检验一般从外观、色 组织形态、滋味和气味、杂质等几方面予以评价 1检验方法取50g待检肉品，置于清洁白瓷盘中，与自然光下进行目视和鼻嗅。经 烘烤冷却后品尝风味和滋味。正常的腌腊肉品应具有表411列举的特征。 表41-1腌腊肉品的感官性状 项目 感宫要求 外观 外观光洁、无液、无莓点 色带 具有该产品应有的光泽，切面肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色至黄色 组织形态 组织致密，有弹性 滋味、气味 只有该产品应有的滋味和气味，无异味，无酸败味 杂质 无肉眼可见外来杂质 对于大块腌肉、火腿，为了检查肌肉深层的情况，还需要采用深部插签，嗅察深部气 味进行检查。火腿插签要用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速闻其气味，第 签（上签）膝关节，股骨与胫骨缝之间。第二签（中签）在髋关节，股骨与胫骨之间偏腿 骨侧处，第三签（下签）在荐推骨与髋骨之间，近验骨凹处。三签都香的最好，上中二签 下签无异味次之 上签 、中、下二签无异味最差。看和扦发现质量可疑时，可用) 斩开进一步检查内部情况 或选肉层最厚的部位切开，检查新面肌肉与肥膘的状况，必 时还可试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。 (二)香肠、香肚的感官检验 香肠、香肚的感官检验，主要是观察外形是否完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自 然皱纹，外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检查有无表面黏糊、内部松 软与膨气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积 ,观察内部 馅色泽、 肥肉分布情况 及有无变质等现象，必婴时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和泌 味。如数量过多，一般可抽样10%，先行外表感官检验，然后再从中抽样10%进行详细检 验。 二、腌腊肉品的实验室检验 (一)酸值的测定 1.原理试样中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克试样消耗的氢氧化钾的 毫克数，称为酸值。按GB/T5009.44一2003《肉与肉制品卫生标淮的分析方法》相关规定 实验四 腌腊肉品的卫生检验 [实验目的] 掌握腌腊肉品感官检验的方法和卫生评价，熟悉腌腊肉品实验室检验的主 要内容和基本原理，了解腌腊肉品的卫生标准、亚硝酸盐残留的测定方原理和方法。 一、腌腊肉品的感官检验 （一）腌肉、腊肉和火腿的感官检验 腌腊肉主要包括以畜禽肉原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料 等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉 制品。腌肉是通过以食盐为主要原料进行腌制的咸肉，腊肉是将经过腌制的咸肉，在烘房 中经火烘或烟熏而成的肉制品。火腿一般指的是经过腌制的整个猪腿。对于腌腊肉品和火 腿的感官检验一般从外观、色泽、组织形态、滋味和气味、杂质等几方面予以评价。 1.检验方法 取 50 g 待检肉品，置于清洁白瓷盘中，与自然光下进行目视和鼻嗅。经 烘烤冷却后品尝风味和滋味。正常的腌腊肉品应具有表 4-1-1 列举的特征。 表 4-1-1 腌腊肉品的感官性状 项 目 感官要求 外 观 外观光洁、无粘液、无霉点 色 泽 具有该产品应有的光泽，切面肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色至黄色 组织形态 组织致密，有弹性 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无酸败味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 对于大块腌肉、火腿，为了检查肌肉深层的情况，还需要采用深部插签，嗅察深部气 味进行检查。火腿插签要用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速闻其气味，第一 签（上签）膝关节，股骨与胫骨缝之间。第二签（中签）在髋关节，股骨与胫骨之间偏腿 骨侧处，第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨凹处。三签都香的最好，上中二签 香、下签无异味次之，上签香、中、下二签无异味最差。看和扦发现质量可疑时，可用刀 斩开进一步检查内部情况，或选肉层最厚的部位切开，检查断面肌肉与肥膘的状况，必要 时还可试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。 （二）香肠、香肚的感官检验 香肠、香肚的感官检验，主要是观察外形是否完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自 然皱纹，外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检查有无表面黏糊、内部松 软与膨气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以 及有无变质等现象，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和滋 味。如数量过多，一般可抽样 10％，先行外表感官检验，然后再从中抽样 10%进行详细检 验。 二、腌腊肉品的实验室检验 （一）酸值的测定 1.原理 试样中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克试样消耗的氢氧化钾的 毫克数，称为酸值。按 GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》相关规定