1、水 浸泡用水为酸性,可以使米粒的白度增加 2、油 浸泡后用油的乳化液漂先可以减少米粒相互粘结。米粘结主要是 米同水一起加热成米饭时,粉溶出造成的,能抵抗这种作用的乳化 剂并不多,三梨聚糖油酸单是非常有效的种,黄油和化植物油 也有类似的作用。 3、乳化剂 加乳化剂还可以防止米饭的回生,起抗回生(抗老化)作用的乳 化剂主要有单甘酯。 4、其它辅料 生产白米饭,不需添加其他辅料。若生产什锦饭或其他需添加辅 料的花色品种饭则要求对辅料进行预处理。辅料若是豆类如红小豆、 大豆、菜豆等,要求预先浸泡,使之充分吸水,然后预煮,否则直接 与大米混装,难以吸足水分,会产生夹生、坚硬、难嚼等现象。辅料 若是禽类则应先按要求预煮,预煮分割后直接混入即可。辅料如果选 用疏菜类,要求使用适宜罐藏的品种及适宜的成熟度,如青刀豆、青 豌豆、蘑菇、土豆、胡萝卜等,加工时,先洗涤、去皮、修整、热烫, 然后混人大米再调味。热烫可以灭酶、软化組织、排除原料组织中的 空气,热烫温度一般在90°℃C以上,时间2~5min。蔬菜预煮时要注 意护色 (一)罐头米饭(金属罐罐头米饭)工艺流程说明 罐头米饭(金属罐罐头米饭与速煮米的生产工艺流程基本相同 区别只是罐头米饭的工艺流程中没有速煮米生产中干燥的步骤,而是 需要杀菌,以下重点介绍罐头米饭的杀菌工艺。 大米经过漫泡、酶处理、蒸煮等系列工序后,虽已将污染在大 米中特别是表面的部分微生物杀死,大部分酶类丧失活性。但是,在 米饭中仍然残留着相当数量的微生物,由于方便米饭中有些动、植物 食品原料(即套餐化),因此要达到长期保存的目的,除经过密封包 装阻止外界微生物的继续污染外,还必须经过严格的杀菌处理。 已密封包装并经过严格热力杀菌的食品很少有细菌生长繁殖,只 有杀菌严重不足或两次污染才有可能出现细菌污染。在米饭中出现细 菌主要是因为杀菌处理条件不合理或泄漏造成的。酵母菌生长的标志 是产生酒精和二氧化碳,食品中有酵母菌生长,尚不构成对公共卫生 的危害。 在针对每一个具体食品品种、规格制定岀一个合理的杀菌条件 时,既要保证抗热力最强、危害性最大的微生物被杀死,同时还要最 大限度地保留食品的色香、味和营养物质。因此必须找出不同产品 的杀菌对象和一个最低的热力强度。试验表明,嗜温厌氧芽孢杆菌中 的芽孢梭状杄菌和肉毒梭状杄菌可作为罐头米饭的杀菌对象菌。方便 米饭属于低酸性食品,应按照高温杀菌公式进行。1、水 浸泡用水为酸性，可以使米粒的白度增加。 2、油 浸泡后用油的乳化液漂洗可以减少米粒相互粘结。米粘结主要是 米同水一起加热成米饭时，淀粉溶出造成的，能抵抗这种作用的乳化 剂并不多，三梨聚糖油酸单酯是非常有效的一种，黄油和氢化植物油 也有类似的作用。 3、乳化剂 加乳化剂还可以防止米饭的回生，起抗回生（抗老化）作用的乳 化剂主要有单甘酯。 4、其它辅料 生产白米饭，不需添加其他辅料。若生产什锦饭或其他需添加辅 料的花色品种饭，则要求对辅料进行预处理。辅料若是豆类如红小豆、 大豆、菜豆等，要求预先浸泡，使之充分吸水，然后预煮，否则直接 与大米混装，难以吸足水分，会产生夹生、坚硬、难嚼等现象。辅料 若是禽类则应先按要求预煮，预煮分割后直接混入即可。辅料如果选 用蔬菜类，要求使用适宜罐藏的品种及适宜的成熟度，如青刀豆、青 豌豆、蘑菇、土豆、胡萝卜等，加工时，先洗涤、去皮、修整、热烫， 然后混人大米再调味。热烫可以灭酶、软化组织、排除原料组织中的 空气，热烫温度一般在 90℃以上，时间 2～5min。蔬菜预煮时要注 意护色。 （一）罐头米饭（金属罐罐头米饭）工艺流程说明 罐头米饭（金属罐罐头米饭）与速煮米的生产工艺流程基本相同， 区别只是罐头米饭的工艺流程中没有速煮米生产中干燥的步骤，而是 需要杀菌，以下重点介绍罐头米饭的杀菌工艺。 大米经过浸泡、酶处理、蒸煮等一系列工序后，虽已将污染在大 米中特别是表面的部分微生物杀死，大部分酶类丧失活性。但是，在 米饭中仍然残留着相当数量的微生物，由于方便米饭中有些动、植物 食品原料（即套餐化），因此要达到长期保存的目的，除经过密封包 装阻止外界微生物的继续污染外，还必须经过严格的杀菌处理。 已密封包装并经过严格热力杀菌的食品很少有细菌生长繁殖，只 有杀菌严重不足或两次污染才有可能出现细菌污染。在米饭中出现细 菌主要是因为杀菌处理条件不合理或泄漏造成的。酵母菌生长的标志 是产生酒精和二氧化碳，食品中有酵母菌生长，尚不构成对公共卫生 的危害。 在针对每一个具体食品品种、规格制定出一个合理的杀菌条件 时，既要保证抗热力最强、危害性最大的微生物被杀死，同时还要最 大限度地保留食品的色、香、味和营养物质。因此必须找出不同产品 的杀菌对象和一个最低的热力强度。试验表明，嗜温厌氧芽孢杆菌中 的芽孢梭状杆菌和肉毒梭状杆菌可作为罐头米饭的杀菌对象菌。方便 米饭属于低酸性食品，应按照高温杀菌公式进行