罐头米饭食品在杀菌前,加入富含植物杀菌素的蔬菜或调料,如 葱、辣椒、蒜胡萝卜、大黄、芥未可以抑制食品中微生物的生长繁 殖,从而缩短杀菌时间。某些高等植物的汁液和它分泌岀的挥发性物 质对微生物具有抑制或杀菌作用,这类物质称为植物杀菌素。某些植 物的成分是在加热之后才具有杀菌作用。另外罐头米饭中若添加蔬 菜、调味品等副食,则需要在拌匀步骤中加入,由此可能会引起杀菌 公式的改变 在此提出几点加工过程中的注意事项 ①蒸饭时先加总水量的70%~80%,剩余部分在蒸后混合拌匀 时加入,米饭拌匀后再装罐 ②如果加入含水量大的副食品种,应先进行炒制后再加人; ③为了防止米饭粘结,可加适量的油脂、乳化剂等; ④原料米品种质量是影响米饭质量的因素。 (二)软確罐头米饭工艺流程说明 生产软罐头米饭时,先将炊煮的米饭或定量的大米与水或半生 半熟的米饭,充填密封在蒸煮袋内,再进行高温杀菌。向蒸煮袋内定 量充填米饭,因其粘性强,故需要耗费相当多的劳力。向蒸煮袋內定 量充填一定量的大米与水如在静置状态下加压加热杀菌因袋内上、 下层米水比例差别显著,将导致大米食感不匀。实际生产中,往往是 将半生半熟的米饭直接充填密封在蒸煮袋内。 1、预煮 预煮就是将大米预先煮成半生半熟的米饭。经过预煮,能克服蒸 煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端,避免产品复原后岀现软 硬不匀、夹生等现象。预煮时间一般为25min左右,米粒松软即可。 2、装袋密封 按规定的包装质量,使用全自动充填密封包装机,将拌匀后的原料逐 装袋、密封。该包装机可自动完成供袋、开口、充料、加水、挤压 脱气、加热密封、冷却等一系列工作。包裝枺料应选择耐热、耐油、 耐酸、耐腐蚀,热封合性、气密性俱佳,化学性能稳定的塑料复合薄 膜,目前常采用的是聚酯/聚丙烯复合薄膜、聚酯/铝箈复合薄膜 蒸煮袋密封要在较高温度(130~230°C)下进行,压力是3 105Pa,时间0.3S以上;密封部位不要沾染污物,以免裂口,影响 产品外观蒸煮袋不仅需要密封同时应尽可能减少袋中残存的空气 如果袋中残存的空气量过多,不仅在高压杀菌时袋子会胀破,而且内 装物容易变质,杀菌时传热效率低,同时会延长杀菌冷却时间,食用 加热时会引起破裂。此外还需要注意充填物要均匀,特别是在装入菜 码时要根据其性质采取相应的措施。对于粘度低的汁液与酱状食品 为防止其从喷嘴上滴下,需要増减流动速度。固形物和液体混合充填 时,如果固形物密度大,可先将其放入袋内,然后充填液汁,同时要 注意防止粘在固形物旁的油和汁液弄脏密封面。固形物大小如在 15mm以下,可与液汁同时充填。此外,应掌握好食品的温度,罐头米饭食品在杀菌前，加入富含植物杀菌素的蔬菜或调料，如 葱、辣椒、蒜、胡萝卜、大黄、芥末可以抑制食品中微生物的生长繁 殖，从而缩短杀菌时间。某些高等植物的汁液和它分泌出的挥发性物 质对微生物具有抑制或杀菌作用，这类物质称为植物杀菌素。某些植 物的成分是在加热之后才具有杀菌作用。另外罐头米饭中若添加蔬 菜、调味品等副食，则需要在拌匀步骤中加入，由此可能会引起杀菌 公式的改变。 在此提出几点加工过程中的注意事项： ①蒸饭时先加总水量的 70％～80％，剩余部分在蒸后混合拌匀 时加入，米饭拌匀后再装罐； ②如果加入含水量大的副食品种，应先进行炒制后再加人； ③为了防止米饭粘结，可加适量的油脂、乳化剂等； ④原料米品种质量是影响米饭质量的因素。 （二）软罐头米饭工艺流程说明 生产软罐头米饭时，先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生 半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，再进行高温杀菌。向蒸煮袋内定 量充填米饭，因其粘性强，故需要耗费相当多的劳力。向蒸煮袋内定 量充填一定量的大米与水，如在静置状态下加压加热杀菌，因袋内上、 下层米水比例差别显著，将导致大米食感不匀。实际生产中，往往是 将半生半熟的米饭直接充填密封在蒸煮袋内。 1、预煮 预煮就是将大米预先煮成半生半熟的米饭。经过预煮，能克服蒸 煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端，避免产品复原后出现软 硬不匀、夹生等现象。预煮时间一般为 25min 左右，米粒松软即可。 2、装袋密封 按规定的包装质量，使用全自动充填密封包装机，将拌匀后的原料逐 一装袋、密封。该包装机可自动完成供袋、开口、充料、加水、挤压 脱气、加热密封、冷却等一系列工作。包装材料应选择耐热、耐油、 耐酸、耐腐蚀，热封合性、气密性俱佳，化学性能稳定的塑料复合薄 膜，目前常采用的是聚酯／聚丙烯复合薄膜、聚酯／铝箔复合薄膜。 蒸煮袋密封要在较高温度（130～230℃）下进行，压力是 3× 105Pa，时间 0.3S 以上；密封部位不要沾染污物，以免裂口，影响 产品外观；蒸煮袋不仅需要密封，同时应尽可能减少袋中残存的空气。 如果袋中残存的空气量过多，不仅在高压杀菌时袋子会胀破，而且内 装物容易变质，杀菌时传热效率低，同时会延长杀菌冷却时间，食用 加热时会引起破裂。此外还需要注意充填物要均匀，特别是在装入菜 码时，要根据其性质采取相应的措施。对于粘度低的汁液与酱状食品， 为防止其从喷嘴上滴下，需要增减流动速度。固形物和液体混合充填 时，如果固形物密度大，可先将其放入袋内，然后充填液汁，同时要 注意防止粘在固形物旁的油和汁液弄脏密封面。固形物大小如在 15mm 以下，可与液汁同时充填。此外，应掌握好食品的温度，一