食品化学与管养学学大纲 I课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化,食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础,加工贮藏过程中食品营养价值的变化等,是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的,是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律,为保证和提高食品的质量, 开发新的食品资源,调整食物结构提供必要的理论基础 Ⅱ课程教学基本要求 理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化;掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质;掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质;掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价;掌握各种食物的营养特性; 掌握各类人群(尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群)的营养特 点 能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能,食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取;掌握膳食营养调查的基本方法和步骤食品化学与营养学教学大纲 Ⅰ 课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量， 开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 Ⅱ 课程教学基本要求 一、理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性； 掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特 点。 二、能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤