Ⅲ课程讲授大纲 食品化学部分(35学时) 第一章绪论(1学时 、食品化学的概念及分类 食品化学的发展史 、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章水分(4学时) 、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 2水在食品生物学方面的功能 水的状态 食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1水分活度的定义 2水分活度与温度的关系 3食品在冻结点上下水分活度的比较 六、水分活度与食品稳定性 1微生物活动与食物水分活度的关系 2酶促反应与食物水分活度的关系 3水分活度与非酶反应的关系Ⅲ 课程讲授大纲 食品化学部分（35 学时） 第一章 绪论（1 学时） 一、食品化学的概念及分类 二、食品化学的发展史 三、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章 水分（4 学时） 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 2 水在食品生物学方面的功能 二、水的状态 三、食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1 水分活度的定义 2 水分活度与温度的关系 3 食品在冻结点上下水分活度的比较： 六、水分活度与食品稳定性 1 微生物活动与食物水分活度的关系 2 酶促反应与食物水分活度的关系 3 水分活度与非酶反应的关系