七、食品的等温吸湿线 1等温吸湿线 2食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1分子流动性的概念 2分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章碳水化合物(4学时) 概述 1碳水化合物的定义与来源 2碳水化合物的分类 3碳水化合物在食品体系中的功能 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1甜度 2溶解度 3结晶性 4吸湿性和保湿性 5渗透性 6冰点降低 7抗氧化性 8粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1水解反应一一转化糖的形成七、食品的等温吸湿线 1 等温吸湿线 2 食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1 分子流动性的概念 2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章 碳水化合物（4 学时） 一、概述 1 碳水化合物的定义与来源 2 碳水化合物的分类 3 碳水化合物在食品体系中的功能 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度 2 溶解度 3 结晶性 4 吸湿性和保湿性 5 渗透性 6 冰点降低 7 抗氧化性 8 粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成