水、冰的物理特性及与食品质量关系 水是一种特殊的溶剂,其物理性质和热行为有与其它溶剂显著 不同的方面: a水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比 质量和组成相近的分子高得多。如甲烷的b.p:-162℃C,mp: 183°℃,而水在01MPa下bp:100℃C,mp:0℃;这些特性将对 食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响; b水的密度较低,水在冻结时体积增加,表现出异常的膨胀行 为,这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏; C.水的热导率较大,然而冰的热导率却是水同温度下的4倍。这 说明冰的热传导速度比非流动水(如动、植物组织内的水)快得多; 因此水的冻结速度比熔化速度要快得多; d冰的热扩散速度是水的9倍,因此在一定的环境条件下,冰 的温度变化速度比水大得多。 正是由于水的以上物理特性,导致含水食品在加工贮藏过程中的许多 方法及工艺永件必须以水为量京进行考和设计;特别是在利用食品低温 加工技米是要充分量视水的热传导和热扩散的特点。水、冰的物理特性及与食品质量关系 水是一种特殊的溶剂，其物理性质和热行为有与其它溶剂显著 不同的方面： a.水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比 质量和组成相近的分子高得多。如甲烷的b.p：-162℃ ，m.p：- 183℃ ，而水在0.1MPa下b.p：100℃ ，m.p：0℃ ；这些特性将对 食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响； b.水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行 为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏； c.水的热导率较大，然而冰的热导率却是水同温度下的4倍。这 说明冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多； 因此水的冻结速度比熔化速度要快得多； d.冰的热扩散速度是水的9倍，因此在一定的环境条件下，冰 的温度变化速度比水大得多。 正是由于水的以上物理特性，导致含水食品在加工贮藏过程中的许多 方法及工艺条件必须以水为重点进行考虑和设计；特别是在利用食品低温 加工技术是要充分重视水的热传导和热扩散的特点