教紧续页 教学组织与 讲义内容 教学安排 水分的测定 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品，水分含量差别大。水分是 食品分析的重要项目之一。水是生命活动必不可少的物质，在生命活动中充 当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂。食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备 了解食品中水分春 在的两种形式及其 定的保质期。 特是。 一、食品中水分的存在形式 食品中水分可分为结合水和自由水两大类 (一)自由水（游离水） 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃ 时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可 以溶解、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 （二)结合水 这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质结合。它是以氢键的 形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。注意：束缚水不具有水 的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为一40℃）：②不能作为溶质的溶剂。 结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品 的微生物繁殖和酶促作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变 桃问：用直接法去 二、水分的测定方法 除食品中的水分是 ①直接法—利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、 除择的哪种美型的 蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。 ②间接法一利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 干燥法：以原样重量一干燥后重量=水分重量 (一)干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件：样品本身要符合三项条件，①水分是唯一的挥发 的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶