（2）西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的 蔬菜。 （3）冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高 于热菜成本。 （4）西餐冷盘立体感强，讲究配菜点缀，挤上马乃司、土豆泥、黄 油等，显得豪华、名贵。 四、冷菜制作工艺内容 冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装 盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方 法使其成熟富有特色的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘 内。拼装过程需要人为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。 冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术 冷盘。 3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修 养的训练。（2）西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的 蔬菜。 （3）冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高 于热菜成本。 （4）西餐冷盘立体感强，讲究配菜点缀，挤上马乃司、土豆泥、黄 油等，显得豪华、名贵。 四、冷菜制作工艺内容 冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装 盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方 法使其成熟富有特色的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘 内。拼装过程需要人为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。 冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术 冷盘。 3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修 养的训练