法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形 式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。 二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导 作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙 头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有 重要的影响。 三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在 10-14 度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴： （1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形 式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。 二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导 作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙 头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有 重要的影响。 三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在 10-14 度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴： （1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）