第十一章 冷菜制作工艺 本章内容： 第一节 冷菜工艺概述 第二节 冷菜的加工制作 第三节 冷菜拼摆装盘 第四节 冷菜的卫生控制 学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识 刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的 基本技能。 学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 冷菜工艺概述 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜 经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。 一、中国冷菜工艺的形成与发展 从古代的“周代八珍”； 唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”-最早的花色冷菜； 北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵 正创作的大型风景冷菜拼盘。 明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤第十一章 冷菜制作工艺 本章内容： 第一节 冷菜工艺概述 第二节 冷菜的加工制作 第三节 冷菜拼摆装盘 第四节 冷菜的卫生控制 学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识 刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的 基本技能。 学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 冷菜工艺概述 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜 经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。 一、中国冷菜工艺的形成与发展 从古代的“周代八珍”； 唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”-最早的花色冷菜； 北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵 正创作的大型风景冷菜拼盘。 明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤