2. 低温乳化型香肠 (1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却 →成品 (2) 操作要点 ①原料解冻： 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻， 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。 ②原料处理： 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等， 切成 250g 左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分， 肥腰肉去净表面污物、杂质。 ③绞碎： 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状 用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成 肉丁， 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎。 ④斩拌： 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右， 加 入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 ， 高速斩拌到 10 ℃， 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花 肠， 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀， 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。 ⑤充填： 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中， 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。 ⑥挂竿： 将充填好的香肠挂竿装车， 挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。 ⑦清洗： 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮： 香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热， 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、 25min， 烟熏温度为 60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为 78 ℃, 蒸煮至中心温度达到 72℃ 为止。 ⑨冷却、入库： 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25℃ 以下 ， 成品检验合格后入低温冷库存放， 待售。 (3) 质量控制的关键要点 第一，肉的 pH 值要求。 一般要求肉的 pH 值高于 6， 如果 pH 值低， 则肉的持水能力明显下降, 造成 产品质地低劣。 第二，生产车间的温度应保持在 12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快， 极易造成成品发酸。 第三，肉绞碎后, 应马上放冷库降温， 最适宜温度是 0℃ 左右。斩拌后肉温应控制在 12~15℃ 范围内。 入炉前肉温宜控制在 18℃ 左右。 第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时， 肉丁与肉馅温度差不应超过 2~4℃， 否则易发生分层现象。 第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40% 左右， 淀粉 7%~10% ，脂肪 20%~30% ， 水 25% 左 右。如果比例失调， 则难以达到理想的乳化效果。2. 低温乳化型香肠 (1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却 →成品 (2) 操作要点 ①原料解冻： 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻， 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。 ②原料处理： 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等， 切成 250g 左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分， 肥腰肉去净表面污物、杂质。 ③绞碎： 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状 用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成 肉丁， 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎。 ④斩拌： 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右， 加 入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 ， 高速斩拌到 10 ℃， 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花 肠， 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀， 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。 ⑤充填： 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中， 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。 ⑥挂竿： 将充填好的香肠挂竿装车， 挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。 ⑦清洗： 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮： 香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热， 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、 25min， 烟熏温度为 60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为 78 ℃, 蒸煮至中心温度达到 72℃ 为止。 ⑨冷却、入库： 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25℃ 以下 ， 成品检验合格后入低温冷库存放， 待售。 (3) 质量控制的关键要点 第一，肉的 pH 值要求。 一般要求肉的 pH 值高于 6， 如果 pH 值低， 则肉的持水能力明显下降, 造成 产品质地低劣。 第二，生产车间的温度应保持在 12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快， 极易造成成品发酸。 第三，肉绞碎后, 应马上放冷库降温， 最适宜温度是 0℃ 左右。斩拌后肉温应控制在 12~15℃ 范围内。 入炉前肉温宜控制在 18℃ 左右。 第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时， 肉丁与肉馅温度差不应超过 2~4℃， 否则易发生分层现象。 第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40% 左右， 淀粉 7%~10% ，脂肪 20%~30% ， 水 25% 左 右。如果比例失调， 则难以达到理想的乳化效果