②原料肉的腌制： 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶 化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 盐水的配制方案： 无骨腿肉 100% 、水 52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精 1.2%、 防腐剂 0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味， 将配制好的盐水最好用专门 注射装置注入肉块中， 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 ， 且能在肉块 中均匀分布。 通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中， 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里， 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的， 只有针头碰触到肉块产生压力时， 盐水开始注射， 而且每个针头都具备独立的伸缩功能， 确保注射顺利。 ③嫩化： 肉块注射盐水之后， 还要用特殊刀刃对其切压穿刺， 以扩大肉的表面积， 破坏筋和结缔组织 及肌纤维束等， 以促使盐水均匀分布， 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性， 这一工艺过程叫肉 的嫩化。其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里， 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出， 亦能从 肉的内层渗透出来， 以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。 ④滚揉： 注射盐水、嫩化后的原料肉， 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉 使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散， 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出， 从而进一步增 加肉块的黏着性和持水性， 加速肉的 pH 值回升， 使肌肉松软膨胀， 结缔组织韧性降低， 提高制品的 嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失， 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃， 因为蛋白质在此温度时黏性较好。 ⑤充填： 滚揉以后的肉料， 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口， 再经熏蒸 。 填充成形要抽真空， 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响 产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa 以上 ， 充填压力在 0. 5MPa 以 上。调准定量后， 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡， 不偏不斜， 一定注意塑料 袋不起皱槽， 否则会影响外观质量。 ⑥熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法， 处理温度直接影响产品的质量和 出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间， 当中心温度达到 68.8℃时 ， 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。 然后用纤维肠衣包装火腿 ， 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽， 伴以烟熏 12min 。熏蒸时间取 决于炉内温度和产品的直径， 在一定范围内， 温度高则时间短。温度不宜过高， 否则产品质量下降。一 般火腿直径 100mm 时， 熏蒸时间不少于 300min。 ⑦冷却： 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 10~12℃°， 冷却 4h 后产品中心温度 27℃，然后 送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h， 待产品温度降至 1~2℃时， 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。②原料肉的腌制： 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶 化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 盐水的配制方案： 无骨腿肉 100% 、水 52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精 1.2%、 防腐剂 0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味， 将配制好的盐水最好用专门 注射装置注入肉块中， 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 ， 且能在肉块 中均匀分布。 通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中， 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里， 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的， 只有针头碰触到肉块产生压力时， 盐水开始注射， 而且每个针头都具备独立的伸缩功能， 确保注射顺利。 ③嫩化： 肉块注射盐水之后， 还要用特殊刀刃对其切压穿刺， 以扩大肉的表面积， 破坏筋和结缔组织 及肌纤维束等， 以促使盐水均匀分布， 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性， 这一工艺过程叫肉 的嫩化。其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里， 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出， 亦能从 肉的内层渗透出来， 以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。 ④滚揉： 注射盐水、嫩化后的原料肉， 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉 使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散， 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出， 从而进一步增 加肉块的黏着性和持水性， 加速肉的 pH 值回升， 使肌肉松软膨胀， 结缔组织韧性降低， 提高制品的 嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失， 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃， 因为蛋白质在此温度时黏性较好。 ⑤充填： 滚揉以后的肉料， 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口， 再经熏蒸 。 填充成形要抽真空， 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响 产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa 以上 ， 充填压力在 0. 5MPa 以 上。调准定量后， 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡， 不偏不斜， 一定注意塑料 袋不起皱槽， 否则会影响外观质量。 ⑥熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法， 处理温度直接影响产品的质量和 出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间， 当中心温度达到 68.8℃时 ， 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。 然后用纤维肠衣包装火腿 ， 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽， 伴以烟熏 12min 。熏蒸时间取 决于炉内温度和产品的直径， 在一定范围内， 温度高则时间短。温度不宜过高， 否则产品质量下降。一 般火腿直径 100mm 时， 熏蒸时间不少于 300min。 ⑦冷却： 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 10~12℃°， 冷却 4h 后产品中心温度 27℃，然后 送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h， 待产品温度降至 1~2℃时， 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装