第六节 低温肉制品的加工 一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中 心温度达到 68~72℃ 保持 30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用 的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度 75~80 ) , 生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用 100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率， 且肉质 鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉 类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合， 从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常 丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味， 成为具有各种地方风味的特产。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭 所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料 肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。 近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 ， 极大地提高了中式肉制品 的技术含量和食用价值 ， 丰富了产品种类。 二、几种低温肉制品的加工工艺 1. 低温火腿 (1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2) 操作要点 ①原料肉的选择： 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉 的组织结构， 力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内， 使肉保持膨胀状 态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却，pH 值在 5.8~6.4 之间， 中心温度达 3~4 ℃ 。第六节 低温肉制品的加工 一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中 心温度达到 68~72℃ 保持 30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用 的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度 75~80 ) , 生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用 100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率， 且肉质 鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉 类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合， 从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常 丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味， 成为具有各种地方风味的特产。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭 所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料 肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。 近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 ， 极大地提高了中式肉制品 的技术含量和食用价值 ， 丰富了产品种类。 二、几种低温肉制品的加工工艺 1. 低温火腿 (1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2) 操作要点 ①原料肉的选择： 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉 的组织结构， 力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内， 使肉保持膨胀状 态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却，pH 值在 5.8~6.4 之间， 中心温度达 3~4 ℃