米面制品原料 1)面筋的性质面筋是将小麦粉加水调制成面团后, 静止一段时间后,再加水冲洗,洗至加碘水不变色,最后 剩下的胶状物质,称为面筋,面筋即是高度水化的蛋白质。 衡量面筋工艺性能的有下列指标。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形 后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时,变 形较小,当外力除去后,又能迅速恢复原状,且不留痕迹; 而弹性差的面筋则相反 ②韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵 抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力,而韧性 差的面筋甚至在其下垂时,也会因其自身重力作用而自行 伸长,甚至断裂。一般来说,弹性好的面筋其韧性也强, 反之其韧性也弱。米面制品原料 （1）面筋的性质 面筋是将小麦粉加水调制成面团后， 静止一段时间后，再加水冲洗，洗至加碘水不变色，最后 剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质。 衡量面筋工艺性能的有下列指标。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形 后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变 形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹； 而弹性差的面筋则相反。 ②韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵 抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性 差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行 伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强， 反之其韧性也弱