米面制品原料 1.1.2小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1.蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质,其中较重要的蛋白质有麦 谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种,它们的含 量依次为40%~50%、30%~40%、约6%~10%和约3%~5%。麦 谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水,但对水有较强的亲合作用, 而且遇水后吸水膨胀,形成所谓的面筋网络结构,是面筋 的主要成分,又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋 白能溶于水,不参于面筋的形成,称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质,特别是面筋性蛋白质的含量高低, 不仅决定了小麦粉的营养价值,而且对小麦粉的工艺特性 及用途有着重要的影响。米面制品原料 1.1.2 小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1．蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质，其中较重要的蛋白质有麦 谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含 量依次为40%～50%、30%～40%、约6%～10%和约3%～5%。麦 谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用， 而且遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋 的主要成分，又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋 白能溶于水，不参于面筋的形成，称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质，特别是面筋性蛋白质的含量高低， 不仅决定了小麦粉的营养价值，而且对小麦粉的工艺特性 及用途有着重要的影响