体专一分析。如磷脂酶A2用于定向水解Sn-2位脂肪酸,以及近来 U.N. Wanasundera和 F Shahidi(1997)使用胰脂酶分析程序测定海豹油和鱼油中的脂肪酸分布 五、多不饱和脂肪酸的保护与安全性 多不饱和脂肪酸制品由于其活泼的性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质,甚至 产生有毒有害物质,从而失去其商业和营养价值 尽管还没有专门提出ω-3脂肪酸的安全性问题,已有一些关于摄入大剂量ω-3脂肪酸 导致啮齿类动物肝功能变化的报道。另一方面,目前还没有报道人类摄入大剂量ω-3脂肪 酸会引起副作用。但是,根据富含ω-3脂肪酸的LDL在体外对氧化作用的敏感性(一种指 标)升高,有人建议增加抗氧化剂(如维生素E)的摄入作为保护措施。 维生素E、C及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂,同时又是良好的生理活性物 质,与多不饱和脂肪酸具有协同功效。卵磷脂的乳化功能更是多不饱和脂肪酸制品中常用的。 另外,象茶多酚、黄酮类化合物也是有效的抗氧化物质,同时具有一定的保健功能作用 除使用抗氧化剂等外,多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等常被制成胶囊形式,进一步降低光 线、氧气等的影响,防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败,延长其货架期。胶囊壁材的选择 有蛋白质(如酪蛋白酸钠、明胶等)、碳水化合物(糖、改性淀粉、环糊精等)等,与多不 饱和脂肪酸混合成乳状液喷雾干燥,并造粒或经冷冻干燥,制成的胶囊在抗氧化剂的保护下, 货架寿命大大延长。 我国营养学会推荐成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的25%~30%为宜,脂肪中各种脂 肪酸的合理比例应为饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸等于或接近于1(≤ 第二节磷脂 、磷脂的定义及分类 生物体内除油脂以外,还含有类似油脂的物质,在细胞的生命功能上起重要作用,统 称为类脂。类脂中主要的是磷脂、糖脂、固醇和蜡。其中,磷脂为含磷的单脂衍生物,分为 甘油醇磷脂及神经氨基醇磷脂两类,前者为甘油醇酯衍生物,后者为神经氨基醇酯的衍生物 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团(如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛 基、脂酰基或肌醇等的一或二种)所组成,是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑 磷脂(丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂)、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂 神经氨基醇磷脂是神经氨基醇(简称神经醇)、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘 油醇磷脂的组分差异仅仅是醇,前者是甘油醇,而后者是神经醇,且脂酸与氨基相连。神经 氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。8 体专一分析。如磷脂酶 A2 用于定向水解 Sn-2 位脂肪酸，以及近来 U.N.Wanasundera 和 F.Shahidi（1997）使用胰脂酶分析程序测定海豹油和鱼油中的脂肪酸分布。 五、多不饱和脂肪酸的保护与安全性 多不饱和脂肪酸制品由于其活泼的性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质，甚至 产生有毒有害物质，从而失去其商业和营养价值。 尽管还没有专门提出ω-3 脂肪酸的安全性问题，已有一些关于摄入大剂量ω-3 脂肪酸 导致啮齿类动物肝功能变化的报道。另一方面，目前还没有报道人类摄入大剂量ω-3 脂肪 酸会引起副作用。但是，根据富含ω-3 脂肪酸的 LDL 在体外对氧化作用的敏感性（一种指 标）升高，有人建议增加抗氧化剂（如维生素 E）的摄入作为保护措施。 维生素 E、C 及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂，同时又是良好的生理活性物 质，与多不饱和脂肪酸具有协同功效。卵磷脂的乳化功能更是多不饱和脂肪酸制品中常用的。 另外，象茶多酚、黄酮类化合物也是有效的抗氧化物质，同时具有一定的保健功能作用。 除使用抗氧化剂等外，多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等常被制成胶囊形式，进一步降低光 线、氧气等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败，延长其货架期。胶囊壁材的选择 有蛋白质（如酪蛋白酸钠、明胶等）、碳水化合物（糖、改性淀粉、环糊精等）等，与多不 饱和脂肪酸混合成乳状液喷雾干燥，并造粒或经冷冻干燥，制成的胶囊在抗氧化剂的保护下， 货架寿命大大延长。 我国营养学会推荐成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的 25%~30%为宜，脂肪中各种脂 肪酸的合理比例应为饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸等于或接近于 1（≤ 1）∶1∶1。 第二节 磷脂 一、磷脂的定义及分类 生物体内除油脂以外，还含有类似油脂的物质，在细胞的生命功能上起重要作用 ，统 称为类脂。类脂中主要的是磷脂、糖脂、固醇和蜡。其中，磷脂为含磷的单脂衍生物，分为 甘油醇磷脂及神经氨基醇磷脂两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨基醇酯的衍生物。 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛 基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑 磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。 神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘 油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。神经 氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂