闷黄过程中,总量减少很多,但水溶性部分减少得较 少,这说明多酚类化合物在热的作用下酶性氧化与酶促氧 化不同。经过杀青后,叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合 物的氧化产物一茶红素的结合力减弱,从而保留较多的可 溶态多酚类化合物。 此外,叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少, 叶黄素显露,这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较 少，这说明多酚类化合物在热的作用下酶性氧化与酶促氧 化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合 物的氧化产物—茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可 溶态多酚类化合物。 此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少， 叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化