低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。 五、冷海水保鲜 1、概念： 冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为 0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 2、优缺点： 优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可 用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于 船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染， 鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船 舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。 六、栅栏枝术 栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。日 本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原 材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作 用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品 能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。“真空冷却红外 线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的 协同作用，水产品可冷藏保鲜 1 个月左右。 七、活鱼暂养 1、保鲜海产品种类 主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。 2、依据使用容器不同可分为两种： （1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保 活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少； （2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净 化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本 的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧 化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。 这种先进的暂养方式有以下优点： ①保活期较长，一般品种保活期为 3～10 天，个别品种保活期达 10 天以上，对 虾暂养 1 个月后存活率高达 93％； ②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提 高 10～20 倍，从而降低了运输成本； ③活品死亡率低。低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。 五、冷海水保鲜 1、概念： 冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为 0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 2、优缺点： 优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可 用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于 船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染， 鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船 舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。 六、栅栏枝术 栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。日 本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原 材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作 用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品 能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。“真空冷却红外 线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的 协同作用，水产品可冷藏保鲜 1 个月左右。 七、活鱼暂养 1、保鲜海产品种类 主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。 2、依据使用容器不同可分为两种： （1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保 活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少； （2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净 化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本 的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧 化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。 这种先进的暂养方式有以下优点： ①保活期较长，一般品种保活期为 3～10 天，个别品种保活期达 10 天以上，对 虾暂养 1 个月后存活率高达 93％； ②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提 高 10～20 倍，从而降低了运输成本； ③活品死亡率低