精 品课程 低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失， 品科 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般 来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性， 学概论 但温度回升后酶的活性会恢复，甚至较降温处理前的活性 还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往 需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。 @ 藤西许更大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失， 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般 来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性， 但温度回升后酶的活性会恢复，甚至较降温处理前的活性 还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往 需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低