精品 二、食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 程 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当 温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现 食 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁 科 殖的原因主要是： ①低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化 论 反应速率下降；②低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增 加，黏度增加，影响新陈代谢；③低温导致微生物细胞内外 的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺 伤，部分水分的结晶还会导致生物细胞内的原生质体浓度增 加，使其中的部分蛋白质变性，细胞丧失活性，这种现象对 于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 陵由许影大星 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当 温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁 殖的原因主要是： ①低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化 反应速率下降；②低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增 加，黏度增加，影响新陈代谢；③低温导致微生物细胞内外 的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺 伤，部分水分的结晶还会导致生物细胞内的原生质体浓度增 加，使其中的部分蛋白质变性，细胞丧失活性，这种现象对 于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生