淀粉的糊化 (1)淀粉的糊化:未受损伤的淀粉颗粒不溶于 冷水,但能可逆地吸收水和轻微地溶胀,但 随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢 键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合 由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分 离,增加了结构的无序性、减少了结晶区域 溶液呈糊状。 (2)糊化温度:糊化通常发生在一个狭窄的温 度范围,较大的颗粒先糊化,较小的颗粒后 糊化。淀粉粒溶胀、内部结构破坯的温度范 围,称为糊化温度2 淀粉的糊化 （1）淀粉的糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于 冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但 随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢 键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。 由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分 离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域， 溶液呈糊状。 （2）糊化温度：糊化通常发生在一个狭窄的温 度范围，较大的颗粒先糊化，较小的颗粒后 糊化。淀粉粒溶胀、内部结构破坏的温度范 围，称为糊化温度