●(2)酶水解: 酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化三 道工序。淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强,因此,淀粉酶不能 直接作用于淀粉,需事先加热淀粉乳,破坏其晶体结构使其糊化 淀粉水解应用的淀粉酶主要为。α淀粉酶(液化酶)、β一淀粉酶(转 化酶)和葡萄糖淀粉酶。 ●*一淀粉酶水解淀粉是从分子内部进行的,水解中间位置的a-1,4糖苷键, 先后次序没有一定的规律,这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶”,生 成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型,故称α一淀粉酶,α一淀粉酶不能水 解α一1,6糖苷键,但能越过此键继续水解;α一淀粉酶不能水解麦芽糖分 中的α-1,4糖苷键 *β一淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,也不能越 过它继续水解,水解从淀粉分子的还原尾端开始,不能从分子内部进行。因 此属于外酶,水解最后产物是β一麦芽糖和β极限糊精 *葡萄糖淀粉酶,由非还原尾端水解α-1,4、α-,6和α1,3糖苷键,分离 岀来的葡萄糖构型发生转变,最后产物全部焬β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酹属于外 酶,专一性差。⚫ （2） 酶水解： ⚫ 酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化三 道工序。淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能 直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体结构使其糊化。 淀粉水解应用的淀粉酶主要为。α淀粉酶(液化酶)、β一淀粉酶(转 化酶)和葡萄糖淀粉酶。 ⚫ *α一淀粉酶水解淀粉是从分子内部进行的，水解中间位置的α一1，4糖苷键， 先后次序没有一定的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶” ，生 成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型，故称α一淀粉酶，α一淀粉酶不能水 解α一1，6糖苷键，但能越过此键继续水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖分子 中的α一1，4糖苷键。 ⚫ *β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，也不能越 过它继续水解，水解从淀粉分子的还原尾端开始，不能从分子内部进行。因 此属于外酶，水解最后产物是β一麦芽糖和β一极限糊精。 ⚫ * 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水解α一1，4、α—l，6和α一l，3糖苷键,分离 出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酶属于外 酶，专一性差