四)淀粉的化学性质(水解、糊化、老化) 1.淀粉的水解 淀粉在酸或酶的作用下,发生水解反应,分别称为酸水解法 和酶水解法 (1)酸水解 以无机酸为催化剂水解淀粉,因水解程度不同,其产物也有 所不同 紫色糊精(30个葡萄糖残基片断) 红色糊精(20个葡萄糖残基片断) 直链淀粉 无色糊精(6个葡萄糖残基) 麦芽糖 葡萄糖 *不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别,马铃薯淀粉较玉米、麦、高梁 等谷类淀粉易水解,大米淀粉较难水解; *支链淀粉较直链淀粉易水解: *α-1,4糖苷键水解速度较β-1,6糖苷键快（四）淀粉的化学性质（水解、糊化、老化) 1. 淀粉的水解 淀粉在酸或酶的作用下，发生水解反应，分别称为酸水解法 和酶水解法。 （1）酸水解 以无机酸为催化剂水解淀粉，因水解程度不同，其产物也有 所不同。 紫色糊精(30个葡萄糖残基片断) 红色糊精(20个葡萄糖残基片断) 直链淀粉 无色糊精(6个葡萄糖残基) 麦芽糖 葡萄糖 *不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别，马铃薯淀粉较玉米、麦、高梁 等谷类淀粉易水解，大米淀粉较难水解； *支链淀粉较直链淀粉易水解； *α—l，4糖苷键水解速度较β一l，6糖苷键快