A、当糖使用量在20%以下时,影响不太大。 B、当糖在20%-25%,面团调粉时,面团完全形成时间大约增长50%,因而这类面团最好高速搅拌 C、而对于不希望形成面筋的面团(如饼干、蛋糕等),高糖量有利于抑制面团面筋的形成 (3)使用量 般来说,在面包发酵时糖用量越多,产生气体越多,但有一定限度,糖的使用量最大不超过35%。 8、防氧化作用 由于砂糖可以在加工中转化为转化糖,具有还原性,所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中,这 些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素,防止酸败的发生,增加保存时间。 9、抑制细增殖 一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。A、当糖使用量在 20%以下时，影响不太大。 B、当糖在 20%—25%，面团调粉时，面团完全形成时间大约增长 50%，因而这类面团最好高速搅拌。 C、而对于不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面团面筋的形成。 （3）使用量 一般来说，在面包发酵时糖用量越多，产生气体越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超过 35%。 8、防氧化作用 由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这 些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。 9、抑制细增殖 一般细菌在 50%的糖度下就不会增殖