表2-5各种主要糖的特性 种类来源甜度溶解度(g/100m1)(略) 糖在焙烤食品中的主要作用 l、甜味剂( Sweetener) 2、供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。 面团内加一小部分砂糖(约4%—8%)可以促进发酵,但超过了8%,酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到 抑制(主要因为渗透压增加),导致发酵速度有减慢趋向。 3、表皮颜色( Crust color) 不加糖的砚是淡黄色的,如硬式面包( Hearth bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖 在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温 度烘烤时,成品形成的颜色深浅不同,所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。 4、风味( Flavor) 面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外,以糖对风味影响 最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物,都可使制品产生好的风味。以面包为例,面包制 作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要,但一般的方面包用糖量却超过2%,在2%—7%之 间,基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜,易着色,而且在焙烤中有得形 成密封的砚表皮,使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失 5、形态和口感 对于饼干制作,使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成,使成品具有酥脆的口感,如用糖过少,口味就 会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低,不仅操作时不易成形,而且口感硬脆 对于面包制作,糖可以保持面包的柔软性,抑制产品老化。严格来讲,糖对面包的抗老化用作影响不大, 但是高含糖量(20%-25%)的面包,由于发酵后剩余多量的果糖,因此有抑制面包水分蒸发,防止砚变干 发硬的功效。 6、营养 lg砂糖约含16.72kj的能量,可作为人体的能源成分被吸收。 7、改善面团的物理性质 (1)吸水量 每增加5%砂糖使用量,吸水率减少约1%。这只是参考数值,;调粉时应按制品实际情况掌握 2)面团形成时表 2-5 各种主要糖的特性 种类 来源 甜度 溶解度（g/100ml）(略) 三、糖在焙烤食品中的主要作用 1、甜味剂（Sweetener） 2、供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。 面团内加一小部分砂糖（约 4%—8%）可以促进发酵，但超过了 8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到 抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。 3、表皮颜色（Crust Color） 不加糖的砚是淡黄色的，如硬式面包（Hearth Bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖 在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温 度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。 4、风味（Flavor） 面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外，以糖对风味影响 最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制 作时添加 2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量却超过 2%，在 2%—7%之 间，基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有得形 成密封的砚表皮，使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。 5、形态和口感 对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就 会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。 对于面包制作，糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。严格来讲，糖对面包的抗老化用作影响不大， 但是高含糖量（20%—25%）的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止砚变干 发硬的功效。 6、营养 1g 砂糖约含 16.72kj 的能量，可作为人体的能源成分被吸收。 7、改善面团的物理性质 （1）吸水量 每增加 5%砂糖使用量，吸水率减少约 1%。这只是参考数值，；调粉时应按制品实际情况掌握。 （2）面团形成时间