第二节糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外,可以说是使用场合最多的一种材料,尤其是甜味食品,其 用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外,还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解 焙烤食品用糖的种类,糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。 焙烤食品中常用的糖 l、蔗糖( Sucrose) (1)白砂糖 (2)黄砂糖 (3)绵白糖 来源于甜菜甘蔗 2、转化糖 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解( Hydrolysis)而成的葡萄糖( Glucose)和果糖( Fructose) 的等量混合物 3、饴糖(淀粉糖) 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖 蜂蜜( Honey) 蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、 淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等,味道很甜,具有较高的营养价值。 5、异构糖 其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上,有的已达90%。 6、其他甜味剂 (1)天然甜味剂 (2)合成甜味剂 糖精( Saccharin)学名为邻磺酰苯甲酰亚胺(0- Benzoic sulfimide),是目前使用最广泛的合成甜味剂, 其甜度大约为蔗糖的300-500倍,后味微苦,无营养意义。到目前为止,除少数报告认为糖精能引起过敏 反应外,并未发现糖精对人有致癌作用,在规定剂量下[2.5mg/(kg体重·d)],食用糖精是安全的。糖精 单独使用时,可增强甜味。 各种主要糖的特性(甜度)第二节 糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其 用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解 焙烤食品用糖的种类，糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。 一、焙烤食品中常用的糖 1、蔗糖（Sucrose） （1）白砂糖 （2）黄砂糖 （3）绵白糖 来源于甜菜甘蔗 2、转化糖 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose） 的等量混合物。 3、饴糖（淀粉糖） 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖。 4、蜂蜜(Honey) 蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖 36.3%、葡萄糖 35.0%、蔗糖 2.7%、蛋白质 0.3%、糊精 1.3%、水分 20.6%、 淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。 5、异构糖 其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在 55%以上，有的已达 90%。 6、其他甜味剂 （1）天然甜味剂 （2）合成甜味剂 糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广泛的合成甜味剂， 其甜度大约为蔗糖的 300—500 倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除少数报告认为糖精能引起过敏 反应外，并未发现糖精对人有致癌作用，在规定剂量下[2.5mg/（kg 体重•d）]，食用糖精是安全的。糖精 单独使用时，可增强甜味。 二、各种主要糖的特性（甜度）