用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以 及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是 作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用 一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪 肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但 用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食品中的蛋白质的基本单元 是氨基酸，再进一步分解生成氨和 α—酮酸）；又如，油脂在酸败时 各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。 我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥 发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味 就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液 体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气 味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后 拔出来立即嗅闻。用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以 及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是 作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用 一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪 肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但 用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食品中的蛋白质的基本单元 是氨基酸，再进一步分解生成氨和 α—酮酸）；又如，油脂在酸败时 各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。 我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥 发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味 就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液 体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气 味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后 拔出来立即嗅闻