对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有 有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜 0.02mg/kg， 肉食动物为 1mg/kg，海参鱼类 0.5mg/kg，淡水鱼类 2mg/kg。根据这 些数字，人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在，但是随着使用 量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐 年减少，如美国在 1965 年为 0.9ug/kg/day,67 年为 0.8，69 年为 0.5， 70 年为 0.4，72 年为 0.3。 在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、 胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕， 农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但 DDT 在面包中心部分 含量较外皮高。 3.食品辅助材料及添加剂的分析 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使 用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的 色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良 剂、香精单体等 14 类。 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来 越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒 力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年 来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有 有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜 0.02mg/kg， 肉食动物为 1mg/kg，海参鱼类 0.5mg/kg，淡水鱼类 2mg/kg。根据这 些数字，人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在，但是随着使用 量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐 年减少，如美国在 1965 年为 0.9ug/kg/day,67 年为 0.8，69 年为 0.5， 70 年为 0.4，72 年为 0.3。 在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、 胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕， 农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但 DDT 在面包中心部分 含量较外皮高。 3.食品辅助材料及添加剂的分析 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使 用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的 色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良 剂、香精单体等 14 类。 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来 越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒 力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年 来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作