求：了解无公害食品、绿色食品和有机食品的定义、概念。了解营养教育的目的、 内容和方法。了解营养标签标识和立法。 第四节营养配餐和食谱制定：熟悉营养配餐的依据，食谱制定原则和方法。了解营 养配餐的概念、目的和意义。 第二篇 食品卫生学 绪论 掌握食品卫生学研究的内容：熟悉食品安全的重要意义：了解食品卫生学进展、 与其他学科间的关系和今后的任务。 第七章 食品污染及预防 掌握食品污染的概念和分类。 第一节食品的微生物污染及预防 一、食品的细菌污染：了解常见的食品细菌，掌握评价食品卫生质量的细菌学指标及 其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 了解霉菌的发育和产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件，主要产毒霉菌： 熟悉霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义：熟悉镰刀菌素（单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素)的毒性，污染的食品：掌握黄曲霉毒素的毒性， 产毒条件，污染食品和预防措施。， 三、食品腐败变质： 掌握食品腐败变质定义、原因和鉴定指标。 熟悉食品腐败变质的化学过程、产物（蛋白质分解、脂肪酸败，碳水化物发 酵)。熟悉防止食品腐败变质的措施：低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏 方法及对微生物和食品质量的影响。 第二节食品的化学性污染及其预防 一、农药、兽药残留及其预防：掌握食品中农药、兽药残留的定义和主要来源：掌握 食品中常见的农药（有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类）、兽药的残留及毒性。 掌握控制食品中农药、兽药残留的措施。熟悉常见的农药中毒的临床表现。熟悉 食品储藏和加工过程对农药和兽药残留量的影响。 二、有害金属对食品的污染及其预防：掌握食品中有害金属的来源、有害金属的毒作 用特点和控制措施，影响金属毒物毒作用强度的因素。熟悉几种主要有害金属 (汞，镉，铅，砷)对食品的污染及预防措施。了解有害金属在体内的代谢及毒 性，在食品中的允许限量。 三、N-亚硝基化合物污染及其预防：掌握N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源、 毒性及预防N-亚硝基化合物危害的措施：熟悉N-亚硝基化合物的分类、结构特 点：了解N-亚硝基化合物的理化性质