贵阳医学院预防医学专业 营养与食品卫生学 教学 大纲 营养与食品卫生教研室 2011年7月
课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene) 适用专业：预防医学 学时：90 课程性质：专业必修课 一、课程教学目的与任务 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。包含既有区别 又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 通过本课程的授课、实验实习等多种教学手段，使学生掌握、熟悉和了解营养与 食品卫生学的基本概念、基本理论、基本技能和最新的进展。培养学生正确的逻辑思 维能力和独立的学习、思考及操作能力。本课程学习要求学生预先掌握一定的预防医 学基础知识，课程应在完整的一学期开设。 本教学大纲根据教学目的分为掌握、熟悉和了解三个层次。基本概念、基本内容 为重点内容要求学生掌握：密切相关内容要求学生熟悉：一般相关内容或学科的最新 进展等，作为扩大学生知识面，要求了解。 二、课程时间安排 时间安排：理论学时数为50学时 实验、实习学时数为40学时 理论课内容 学时数 实验/实习课内容 学时数 营养学基础、植物化学物 12 食品样品的采集与制备： 2 各类食品的营养价值 2 食物中总氮含量测定 特殊人群的营养 4 食品中还原型抗坏血酸测定 3 营养与营养相关疾病 社区营养 营养调查与评价 10 食品的污染及其预防 6 酸价、过氧化物值测定 3 食品添加剂及其管理 2 食品新技术及共卫生学问题 2 鲜奶的卫生质量评价 各类食品卫生及管理 蒸馏酒的卫生学评价 食物中毒及其预防 6 食物中毒应急调查处理与分析 3 食品安全及其评价体系 2 食品卫生监督管理 4 现场卫生监督管理 合计 50 40
三、课程内容与教学要求 绪论 掌握营养和食品卫生学的概念，营养学的研究内容、食品卫生学的研究内容。 了解现代营养学的发展，我国现代营养学的发展与成就：现代食品卫生学的发展 与成就，目前面临的挑战。营养与食品卫生学研究的方法。 第一篇营养学 掌握营养、合理营养、营养素的概念。 第一章营养学基础 第一节人体构成：掌握人体构成的特点及其在营养学中的应用。熟悉人体构成和功 能。了解整个生命周期中人体构成的变化。 第二节蛋白质：掌握必需氨基酸，氨基酸模式，限制性氨基酸的概念，掌握食物蛋 白质营养学评价的基本内容（含量、消化率、利用率）和评价指标，氮平衡 和蛋白质互补作用的概念：蛋白质的食物来源及推荐摄入量。 熟悉蛋白质生理功能，优质蛋白质的定义及种类，蛋白质一热能营养不良。 了解蛋白质消化吸收及代谢，蛋白质营养状况评价。 第三节脂类：掌握必需脂肪酸的概念及功能。 熟悉脂类的分类及功能：脂肪酸的分类及其功能，脂肪摄入与健康的关系， 膳食脂类的来源及推荐摄入量 了解脂类的消化吸收及转运：膳食脂肪的营养学评价。 第四节碳水化合物：掌握碳水化合物的分类和功能，抗性淀粉和膳食纤维概念、种 类及作用，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法。 熟悉血糖生成指数及其营养学意义，碳水化合物的食物来源和准荐摄入量。 了解碳水化合物的消化吸收与转运。 第五节能量：掌握人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、体力活动、食 物热效应)，人体热能来源与供给的基本情况。 熟悉能量的单位及产热营养素生热系数。 了解人体一日能量需要的确定方法，能量摄入的调节。 第六节矿物质： 一、概述：熟悉矿物质的特点、生理功能、缺乏的主要因素 二，钙：掌握影响钙吸收利用的因素，缺乏与过量的危害，食物来源。熟悉钙的生理 功能，营养学评价，参考摄入量。了解在体内的分布与代谢。 三.磷：了解磷的生理功能：吸收与代谢特点：缺乏病与过量：供给量与食物来源。 四，镁：了解镁的生理功能：吸收与代谢特点：缺乏病与过量：供给量与食物来源。 五铁：掌握影响铁吸收利用的因素，缺乏与过量的危害，食物来源。熟悉铁的生理 功能，营养学评价，参考摄入量。了解在体内的分布与代谢。 六.锌：掌握影响锌吸收利用的因素，缺乏与过量的危害，食物来源。熟悉锌的生理
功能，参考摄入量。了解锌在体内的分布与代谢，营养学评价。 七.硒：熟悉硒的生理功能，缺乏病与过量：参考摄入量与食物来源。了解硒的吸收 与代谢，营养学评价。 八.碘：熟悉碘的生理功能，缺乏病与过量；参考摄入量与食物来源。了解碘的吸收 与代谢，营养学评价。 九.铜：熟悉生理功能，缺乏与过量的危害；了解吸收与代谢，营养学评价，供给量 与食物来源。 十，了解锰、氟、钴、镍、钼、铬等的生理功能、缺乏病及食物来源。 第七节维生素： 一.概述：掌握维生素的概念、分类和共同特点；熟悉缺乏的常见原因：了解维生素 与其他营养素之间的相互关系。 二.掌握维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质、分类及各自特点， 吸收与代谢特点，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况评价的常用指标， 参考摄入量及食物来源。 三.熟悉维生素D、维生素E、叶酸的理化性质，分类及各自特点：吸收与代谢特点： 生理功能：缺乏与过量的危害：机体营养状况评价的常用指标：供给量和食物来 源。 四.了解维生素B6、维生素B2、泛酸、生物素的理化性质，生理功能，缺乏病与过 量：机体营养状况评价的常用指标：参考摄入量和食物来源。 第二章植物化学物 第一节概述：掌握植物化学物的概念、分类及其生物学作用。了解植物化学物代谢， 蔬菜水果对健康保护作用的流行病学证据。 第二节多酚类化合物：熟悉黄酮类化合物的生物学作用：抗氧化：抗肿瘤：保护心 血管：抗突变：其它作用。了解黄酮类化合物的结构与类型： 第三节含硫化合物：熟悉大蒜的生物学作用：抗突变：抗癌：对免疫功能影响：抗 氧化和延缓衰老作用。了解大蒜的化学成分：主要含硫化合物。 第四节皂甙类化合物：熟悉大豆皂甙的生物学作用：抗突变：抗癌：抗氧化：免疫 调节：对心脑血管作用：抗病毒作用。了解大豆皂甙的化学结构： 第五节异硫氰酸盐类化合物：熟悉异硫氰酸盐类化合物的生物学作用；抗癌作用：调 节致癌物代谢酶：对氧化应激的调节作用：抑制细胞增生作用：抗炎、抗菌等作 用。了解异硫氰酸盐类化合物的结构与类型。 第三章各类食品的营养价值 概述：食品营养价值。 第一节掌握食品营养价值的评定及意义，熟悉营养质量指数概念及应用
第二节各类食品的营养价值： 一.谷类食品：掌握营养成分及特点，熟悉加工、贮藏对营养价值的影响，了解谷类 的结构和营养素分布： 二，豆类及其制品：掌握大豆营养成分及特点，熟悉抗营养因素及其加工、贮藏对营 养价值的影响： 三.蔬菜、水果类：掌握蔬菜水果的营养特点（碳水化物，维生素，矿物质），了解 芳香物质、有机酸及色素。 四.畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品：掌握营养的主要特点。 第三节食品营养价值的影响因素 一，加工对食品营养价值的影响： 了解加工对谷类、豆类和其它类食品营养价值的影响。 二.烹调对食品营养价值的影响： 了解烹调对谷类及畜、禽、鱼、蛋类和蔬菜、水果食品营养价值的影响。 三，存储条件对食品营养价值的影响： 了解存储条件对谷类及畜、禽、鱼、蛋类和蔬菜、水果食品营养价值的影响。 第四章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食 掌握妊娠期、哺乳期的生理特点及其营养需要（补充：胎盘生化阀作用）： 妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响：熟悉妊娠期、哺乳期的膳食原则。 第二节特殊年龄人群的营养与膳食： 一.婴幼儿营养与膳食：掌握婴幼儿的生理特点与营养需要，母乳喂养的优点，断奶 过渡期喂养。熟悉婴儿配方奶粉的基本要求及使用：婴幼儿常见营养缺乏病。幼 儿期膳食原则。 二.学龄前儿童营养与膳食：熟悉学龄前儿童生理、营养特点及膳食原则。 三.学龄儿童的营养与膳食：熟悉学龄儿童生理、营养特点及膳食原则。 四.青少年营养：熟悉青少年生理、营养及膳食特点。 五.老年营养：熟悉老年人生理代谢特点：营养需要：膳食原则。 第三节运动员的营养与膳食 了解运动员的生理特点、营养需要、不同运动项目的营养需要及其运动员膳食。 第四节特殊环境人群的营养与膳食 了解高温、低温、高原环境、职业接触化学毒物和电离辐射人群的营养与膳食。 第五章营养与营养相关疾病 第一节营养与肥胖：掌握肥胖的定义、诊断方法（身高标准体重法、体质指数法）： 熟悉肥胖发生机制、影响因素与分类，预防与治疗原则：了解肥胖对健康的
危害、流行病学。 第二节营养与动脉粥样硬化性冠心病：掌握膳食各营养素与动脉粥样硬化的关系， 熟悉营养防治原则。 第三节营养与高血压：掌握膳食营养因素对原发性高血压的影响：熟悉高血压的营 养防治原则。 第四节营养与糖尿病：掌握糖尿病的营养防治的目标、原则。熟悉各营养因素对糖 尿病的影响（血糖指数）：了解糖尿病的定义、诊断标准、分类：糖尿病的危害 及其流行病学特点。 第五节营养与痛风：掌握痛风与膳食营养的关系及膳食防治原则：熟悉痛风的定义 和病因：了解痛风的临床表现与流行病学。 第六节营养与免疫性疾病：掌握膳食营养因素与免疫性疾病的关系及其营养防治原 则：熟悉免疫性疾病的定义和诊断。 第七节膳食、营养与癌症：熟悉食物中的致癌因素、抗癌因素及其膳食结构和某些 特殊饮食习惯与癌症发生的关系：熟悉癌症的营养防治：预防癌症的膳食建议与 营养支持治疗。 第八节营养与营养相关疾病的分子营养学基础： 掌握分子营养学的定义，营养素对基因表达的调控：熟悉营养素与基因相互 作用在疾病发生中的作用：了解分子营养学发展简史，主要研究内容，营养素对 基因组结构和稳定性的影响，基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响。 第六章社区营养 概述社区营养 第一节中国居民膳食营养素参考摄入量 掌握膳食营养素参考摄入量(DRIs)的概念：DRIs的四个营养水平指标(EAR、 RDA、AI、UL)的含义和应用。熟悉每日膳食营养供给量(RDA),了解确定营 养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。 第二节居民营养状况调查与社会营养监测：掌握营养调查与营养监测概念。 一，掌握营养状况调查内容、膳食调查的方法及其营养调查结果的分析评价。熟悉营 养状况调查的目的和组织：人体营养水平鉴定：营养不足和缺乏的临床检查：人 体测量资料分析。 二.掌握社会营养监测定义与监测指标。熟悉社会营养监测的特点、分类和资料来源。 第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施： 掌握当今世界膳食结构类型，我国居民的膳食结构及主要问题。中国居民膳 食指南、中国居民平衡膳食宝塔。掌握食品强化的目的和定义。 熟悉中国居民膳食营养状况与健康状况：熟悉食品强化的要求、强化食品的 种类。熟悉营养教育的概念。 了解中国2001~2010年食物与营养发展纲要。了解新资源食品的开发、要
求：了解无公害食品、绿色食品和有机食品的定义、概念。了解营养教育的目的、 内容和方法。了解营养标签标识和立法。 第四节营养配餐和食谱制定：熟悉营养配餐的依据，食谱制定原则和方法。了解营 养配餐的概念、目的和意义。 第二篇 食品卫生学 绪论 掌握食品卫生学研究的内容：熟悉食品安全的重要意义：了解食品卫生学进展、 与其他学科间的关系和今后的任务。 第七章 食品污染及预防 掌握食品污染的概念和分类。 第一节食品的微生物污染及预防 一、食品的细菌污染：了解常见的食品细菌，掌握评价食品卫生质量的细菌学指标及 其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 了解霉菌的发育和产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件，主要产毒霉菌： 熟悉霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义：熟悉镰刀菌素（单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素)的毒性，污染的食品：掌握黄曲霉毒素的毒性， 产毒条件，污染食品和预防措施。， 三、食品腐败变质： 掌握食品腐败变质定义、原因和鉴定指标。 熟悉食品腐败变质的化学过程、产物（蛋白质分解、脂肪酸败，碳水化物发 酵)。熟悉防止食品腐败变质的措施：低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏 方法及对微生物和食品质量的影响。 第二节食品的化学性污染及其预防 一、农药、兽药残留及其预防：掌握食品中农药、兽药残留的定义和主要来源：掌握 食品中常见的农药（有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类）、兽药的残留及毒性。 掌握控制食品中农药、兽药残留的措施。熟悉常见的农药中毒的临床表现。熟悉 食品储藏和加工过程对农药和兽药残留量的影响。 二、有害金属对食品的污染及其预防：掌握食品中有害金属的来源、有害金属的毒作 用特点和控制措施，影响金属毒物毒作用强度的因素。熟悉几种主要有害金属 (汞，镉，铅，砷)对食品的污染及预防措施。了解有害金属在体内的代谢及毒 性，在食品中的允许限量。 三、N-亚硝基化合物污染及其预防：掌握N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源、 毒性及预防N-亚硝基化合物危害的措施：熟悉N-亚硝基化合物的分类、结构特 点：了解N-亚硝基化合物的理化性质
四、多环芳族化合物污染及其预防：掌握食品中苯并()芘的来源、毒性及预防措 施：了解苯并(a)芘的理化特性及体内代谢。 五、杂环胺化合物的污染及预防：了解杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其 危害的措施 六、环境持久性有机污染物(POPs)污染及其预防：掌握环境持久性有机污染物(POPs) 的定义。熟悉二恶英类化合物的毒性、污染来源及预防其危害的措施。了解二恶 英类的理化性质、体内代谢。 七、氯丙醇污染及其预防：熟悉的毒性、食物来源及其控制措施。了解氯丙醇的结构、 理化性质与体内代谢。 八、丙烯酰胺污染及其预防：熟悉丙烯酰胺的毒性、食物来源及其控制措施。了解 丙烯酰胺的结构、理化性质与体内代谢。 九、食品容器、包装材料的污染及其预防 一)塑料：掌握塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求：了解几种常用塑料制品的安 全性：聚乙烯，聚丙烯，聚苯乙烯，聚氯乙烯，介绍常用塑料添加剂 二)橡胶：掌握橡胶的基本卫生问题，了解常用的橡胶助剂。 三)涂料的食品卫生了解常用涂料及卫生问题 四)了解陶瓷，搪瓷及其他包装材料的卫生问题 五)了解复合包装材料的卫生问题 六)了解食品容器包装材料设备的卫生问题 第三节食品的放射性污染及其预防 熟悉放射性污染的定义，食品放射性污染的来源。了解食品中几种常见的天 然放射性核素，环境中人为的放射性核素污染及其向食品转移的途径。食品放射 性对人体的危害：控制措施。 第八章 食品添加剂及其管理 第一节食品添加剂概述 掌握食品添加剂的概念和分类：熟悉食品食品添加剂的使用要求与卫生管理 第二节各类食品添加剂 一、了解酸度调节剂 二、掌握抗氧化剂的基本作用，常用品种 三、熟悉漂白剂的基本作用，常用品种 四、掌握着色剂的分类，作用及优缺点，常用品种 五、掌握护色剂的作用和常用品种 六、了解酶制剂的作用 七、了解增味剂的作用，品种 八、掌握防腐剂的作用，品种及分类 九、熟悉甜味剂的作用，品种
第九章食品新技术及其卫生学问题 第一节概述：熟悉食品新技术的内容：了解食品新技术的出现与发展。 第二节超高压技术及其卫生学问题：掌握概念及可能存在的卫生学问题：熟悉其优 点：了解其生产工艺过程及应用领域。 第三节膜分离技术及其卫生学问题：掌握概念及可能有在的卫生学问题：熟悉其优 点：了解其生产工艺过程及应用领域。 第四节微胶囊化技术及其卫生学问题：掌握概念及可能存在的卫生学问题：熟悉其 优点：了解其生产工艺过程及应用领域。 第五节微波技术及其卫生学问题：掌握概念及可能存在的卫生学问题；熟悉其优点： 了解其生产工艺过程及应用领域。 第六节转基因技术及其卫生学问题：掌握概念及可能存在的卫生学问题：了解转基 因食品的工艺过程及其安全性评价。 第七节酶工程技术及其卫生学问题掌握概念及可能有在的卫生学问题：了解酶工 程食品的工艺过程及其应用领域。 第八节熟悉新技术食品的卫生监督与管理 第十章各类食品卫生及其管理 第一节粮豆，蔬菜，水果的卫生及管理 掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题：熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理： 了解粮豆、蔬菜、水果在生产、加工、储存、运输及其销售过程的卫生问题。 第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生及其管理 一、畜肉的卫生及其管理：掌握肉类的主要卫生问题：熟悉常见的人畜共患传染病畜 肉的种类及处理，常见的人畜共患寄生虫病畜肉的种类及处理：了解情况不明死 畜肉的处理，了解肉类生产加工，运输及销售的卫生要求，了解兽药的残留、危 害及处理。 二、禽类卫生管理：了解禽肉，蛋类的主要卫生问题 三、鱼类食品的卫生管理：熟悉鱼类食品的主要卫生问题，了解其卫生管理 第三节奶及奶制品的卫生及管理 掌握奶类常用的消毒方法。熟悉奶及其制品的主要卫生问题，了解奶及其制 品的卫生质量要求。 第四节食用油脂的卫生及管理 掌握油脂酸败的原因、卫生学意义和预防措施。熟悉食用油脂的加工方法及 常用卫生学评价指标。了解油脂污染和天然存在的有害物质种类。食用油脂的卫 生管理。 第五节罐头食品的卫生及管理 掌握罐头食品的常用卫生学鉴定指标。熟悉罐头食品加工的杀菌公式及其成
品检验。了解罐头食品容器材料的卫生要求，原辅材料的卫生要求、加工过程的 卫生要求。 第六节酒类的卫生及管理 掌握酒类存在的主要卫生问题：熟悉常用检测指标及各自代表的意义；了解 酒的种类。 第七节冷饮食品的卫生及管理 熟悉冷饮食品原料的卫生要求，冷饮食品加工过程的卫生要求，了解冷饮食 品的卫生管理。 第八节保健食品的卫生及管理 掌握保健食品的概念、特征：熟悉保健食品功能学定位与评价：了解保健食 品生产中存在的主要问题及其管理。 第九节其他食品的卫生及管理 一、调味品的卫生及管理 熟悉酱油的种类，卫生及管理：了解酱油类调味品的卫生及管理，了解食醋 的种类，卫生及管理，了解食盐的卫生及管理。 二、糕点类食品的卫生管理 了解糕点类食品原辅料的卫生及管理，生产场所及从业人员的卫生及管理，加 工过程中的卫生及管理，运输、贮存及销售的卫生及管理，出厂前的卫生与管理。 三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 了解蜂蜜存在的主要卫生问题，食糖的卫生要求及管理，糖果的原料采购， 生产过程及出厂前的卫生及管理。 四、方便食品的卫生及管理 了解方便食品的种类及特点，方便食品的卫生及管理。 五、了解无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理 第十一章食源性疾病及其预防 第一节食源性疾病 掌握食源性疾病的概念：熟悉食源性疾病的分类及卫生宣教的主要内容，人 畜共患传染病和食物过敏。掌握食物中毒的概念和分类，发病特点：熟悉流行病 学特点及变化趋势。 第二节细菌性食物中毒 掌握细菌性食物中毒的特点，流行病学特点，发病原因及其发病机制。各类 细菌性食物中毒（掌握沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌 食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、大肠埃希氏菌属食物中毒、椰毒假单胞菌酵 米血亚种食物中毒：熟悉蜡样芽孢杆菌食物中毒、单核细胞增生性李斯特菌食物 中毒、了解空肠弯曲菌食物中毒、变形杆菌食物中毒)的病原物，流行病学特点， 发病机制，临床表现，诊断治疗及预防措施