第十一章 食源性疾病及预防 第一节 食源性疾病 一.食源性疾病 一)概念：指食品中的各种致病因素进入人 体引起的感染性、中毒性等疾病。 一《中华人民共和国食品安全法》
三个基本要素： 1)食物是传播疾病的媒介； 2)病原物是食物中的致病因子； 3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
二) 食源性疾病的病原物 (一)生物性危害 (二)化学性危害 (三)物理性危害
三)食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.人畜共患传染病 5.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食 引起的急性胃肠炎、酒精中毒、营养不平 衡所导致的慢性退行性疾病（心脑血管疾 病、肿瘤、糖尿病)
三.食物过敏 食物过敏是一个全世界关注的公共卫 生问题，约2%的成年人和6%~8%的儿童 患有食物过敏症。1999年国际食品法典委 员会第23次会议公布了常见致敏食品的清 单，包括花生、大豆、牛奶、鸡蛋、鱼类、 贝类、小麦和坚果等，90%以上的过敏反应 是由这8大类常见致敏食品而引起的
一)概念 ■ 食物过敏(food allergy)是指摄入体内 的食物中的某组成成分，作为抗原诱导 机体产生免疫应答而发生的一种变态反 应性疾病。通常是指非毒性的食物不良 反应。 ■ 食物过敏原(food allergen)指存在于食 品中可以引发人体食物过敏的成分
食物过敏反应 近年来研究证实食物过敏反应包括 IgE介导、非IgE介导、IgE和非IgE混合3 种类型的反应。其中IgE介导的型超敏反 应为过敏反应的主要部分，其始动因素为 IgE类抗体
初次接触变应原 再次接触变应原 组胺 滑 细 激肽原酶 收管 缩 LTs 张 FcERI IL-4 ●Q 体通 PAF 分透 L-10 Th2 PGD2 多加 抗原提呈 lgE产生 肥大细胞致敏 肥大细胞活化 炎症介质 效应 I型超敏反应的发生过程示意图
变应原初次机体 产生 +IgE 吸附 lgE与肥大细胞、嗜碱性粒细胞FcR1结合 致敏阶段 再次 变应原与致敏靶细胞表面的gE特异性结合 FceR1交联 脱颗粒释放生物活性介质 储备的介质 新合成的介质 组胺 激肽原酶 白三烯 血小板前列腺素D2 缓激肽 活化因子 激发和效应阶段 平滑肌收缩、毛细血管扩张、通透性增加、 腺体分泌增多 王 五 支 7 全身性 皮肤 呼吸道 消化道 (过敏性休克) (荨麻疹) (哮喘、变应性鼻炎) (过敏性胃肠炎) [型超敏反应的发生机制
特点： 1.任何食物都可能是潜在的过敏原 2.食物中仅部分成分具有致敏性 3.食物过敏原有可变性 4.食物间存在交叉反应 5.随年龄增长，主要致敏食物会有不同