营养与食品卫生学实验（习）指导 号条路务6000 贵阳医学院 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 主编：孙晓红 编者：王惠群 辛小青
(一)目录 第一部分基础验证型实验 实验一食品样品的采集与制备 实验二食品中总氮的测定 实验三食物中粗脂肪的测定 实验四还原型抗坏血酸的测定 实验五荧光法测定食物中核黄素 实验六食用油脂的卫生指标测定 第二部分综合设计型实验 实验一营养调查 实验二蒸馏酒卫生学评价 实验三现场卫生监督管理 实验四牛乳的卫生学评价 第三部分研究创新型实验 实验一骨强度指数及其影响因素研究… 实验二奶中抗生素残留的检测 第四部分应急能力培养实验 实验一食物中毒调查处理及案例分析
营养与食品卫生学实验（习）指导 为提高学生理论联系实际，综合运用知识的能力，本实习指导结合学生的理 论知识水平与我国我省的具体实际情况，从食物中营养物质检测，有害物质检测， 营养调查与评价，食物安全性评价与监督管理几个方面，选取了一些常用的营养 与食品卫生学基本实验方法与技能技术进行学习。 第一部分基础验证型实验技能培养 实验一食品样品的采集与制备 样品(sample)是指从总体中抽出的一部分，食品采样(sampling)是指从较 大量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 一、采样目的 食品采样的目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的 种类，含量和营养价值：食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否 存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。 二、采样原则 (一)代表性 在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部 分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。所采 的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。 (二)真实性 采样过程中要防止作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁，干燥，无异味， 无污染食品的可能。 (三)准确性 性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体：采样方法应符合 要求，采样数量应满足检验及留样的需要：可根据感官性状进行分类或分档采样： 采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。 (四)及时性 采样应及时，并应及时送检。尤其是检测样品中水分，微生物等易受环境影 响的指标
三、采样工具和容器 (一)采样工具 1、一般常用工具：钳子，螺丝刀，小刀，剪刀，镊子，电筒，蜡笔，圆珠笔， 胶布，记录本，照相机等。 2、专用工具：长柄勺，玻璃或金属采样器，金属探管和金属探子，采样铲，小 斧，凿子，搅拌器等。 (二)盛样容器 应密封，内壁光滑，清洁，干燥，不含有待鉴定物质及干扰物质。容器及其 盖，塞应不影响样品的气味，风味，PH值及食物成分。 四、样品分类 (一)客观样品用于日常监督管理工作。 (二)选择性样品在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者提 供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料：发现食品可能有污染，或造成 食物中毒的可疑食物：为查明食品污染来源，污染程度和污染范围或食物中毒原 因：以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清类似问题而采集的样品。称为 选择性样品。 (三)制定食品卫生标准的样品为制定某种食品卫生标准，选择较为先进，具 有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位采集一定 数量的样品进行检测。 五、采样步骤和方法 (一)样品准备 采样前必须审查待鉴定食品的相关证件，包括商标，运货单，质量检验证明 书，兽医卫生检疫证明书或卫生防疫机构的检验报告单等。还应了解该批食品的 原料来源、加工方法，运输保藏条件，销售中各环节的卫生状况，生产日期，批 号，规格等：明确采样目的，确定采样件数，准备采样用具，制定合理可行的采 样方案。 (二)现场调查 了解并记录待鉴定食品的一般情况，如种类，数量，批号，生产日期，加工 方法，贮运条件（包括起运日期），销售卫生情况等。观察该批食品的整体情况， 包括感官性状，品质，储藏，包装情况等。进行现场感官检查的样品数量为总量
的1%5%。有包装的食品，应检查包装有无破损，变形，受污染：未经包装的食 品要检查食品的外观，有无发霉，变质，虫害，污染等。并应将这些食品按感官 性质的不同及污染程度的轻重分别采样。 (三)采样要求 采样一般皆取可食部分，不同食品应使用不同的采样方法，采样数量应能反 映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验，复验 与备查或仲裁用，每一份不少于0.5公斤。 1.液体、半流体食品如植物油，鲜乳，酒或者其他饮料 如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后再采样，样品应分别盛放在三个 干净的容器中。 2.粮食及其固体食品应自每批食品的上，中，下三层中的不同部位分别采取部 分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 3.肉类，水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 4.罐头，瓶装食品或其他小包装食品应根据批号随机取样。同一批号取样件 数，250克以上的包装不得少于6个，250克以下的包装不得少于10个。 5.如送检样品感官检查已不符合食品卫生标准或已腐败变质，可不必再进行理化 检验，直接判为不合格产品。 6.要认真填写采样记录。写明采样单位，地址，日期，样品批号，采样条件，包 装情况，采样数量，检验项目标准依据及采样人。无采样记录的样品，不得接受 检验。 六、样品的运送 采好的样品应放在干燥洁净的容器中，密闭，避光存放，并尽可能短的时间 内送至实验室。运送途中要防止样品漏，散，损坏，挥发，潮解，氧化分解，污 染变质等。 七、样品制备 用做检验的样品必须制成平均样品，其目的在于保证样品均匀，取任何部分 都能较好地代表全部待鉴定食品的特征。应根据待鉴定食品的性质和检测要求采 用不同的制备方法。如固体食品，可用粉碎机将样品粉碎，过2040目筛。 八、检验方法的选择 凡有国家标准检测方法的检测项目，应使用国标方法进行检验。在国家标准
测定方法中同一检验项目如有两个或两个以上检验方法时，各实验室可根据不同 条件选择使用，但应以第一法为仲裁法。使用其他方法前应进行方法的确认或验 证。 九、样品保留 样品在检验结束后一般应保留至少一个月。以备需要时复查。易变质食品不 予保留。 实验二食品中总氮的测定一一微量凯氏定氮法 食物中蛋白质含量是计算人体蛋白质摄入量的基础资料。通过本方法的学习以期掌 握食物中蛋白质测定方法的原理，测定步骤：了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应 用。 一、实验原理： 有机物在热浓硫酸的作用下可以被消化（分解）生成C0、H0和(NH)S04,(NH)S04 与NaOH作用，通过蒸汽蒸馏将氨放出，收集于HBO,吸收液中，用已知浓度的HCL标准 溶液滴定吸收液中的(NH)B,O,计算出含氮量。 二、试剂与仪器： 1、0.01mol/LHCL标准溶液 2、浓硫酸 3、1%HB0,吸收液 4、10%CuS04溶液 5、KS0 6、25%Na0H溶液 7、甲基红一次甲基蓝混合指示剂：将0.2%的 甲基红酒精溶液与0.1%次甲基蓝的水溶 液1.2：1.0混合即成。 8、凯氏定氮器 9、微量滴定管 图1蒸馏器示意图 10、容量瓶(100mL) 11、锥型瓶(50mL) 12、凯氏烧瓶
三、操作步骤 1.样品称重和消化： 称取混匀样品100一500mg(约相当氮3040mg),放入100或500mL凯氏烧瓶内，加 入小玻璃珠二粒，再加入KS02g,10%CuS042mL及浓硫酸20mL。稍摇匀后于瓶口放 一小漏斗。在通风橱里，将烧瓶以45度角斜支于垫有石棉网的电炉上直接加热。小 心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸， 随时转动烧瓶，使瓶壁上的内容物全部回流入消化液中，烧至溶液呈蓝绿色澄清透 明后，再继续加热0.5小时，待沉淀灰白，取下待冷。沿瓶壁加10mL蒸馏水于烧瓶 内。放冷，移入100mL容量瓶内，以蒸馏水冲洗烧瓶数次，洗液并入容量瓶中，待 冷后稀释至刻度备用。取与处理样品相同量的CS04、KS0、HS0,按同一方法做试剂 空白试验。 2.蒸馏 (1)蒸馏器的准备：蒸馏器光用洗涤液浸泡，清水冲洗干净，然后按图装好，用蒸 馏水空蒸一次：开水龙头，使水从E管一F管一G管一K管流出（注意水流不能过急， 否则会从G管溢出)。开放P3使水流到A室。从D漏斗放少量蒸馏水于B室，然后 堵塞G管口，开放P1,使B室内蒸馏水吸出。 (2)吸取HB0,溶液10mL于锥形瓶中，加入二滴混合指示剂，再把锥形瓶置于M 管下，管口H浸于HBO溶液中。 (3)》 准确吸取样品消化液5mL从漏斗D加入B室，用少量蒸馏水洗下，再加入 25%Na0H5mL,迅速关闭P4,并加少量水于漏斗密封。 (4) 在A室下用酒精灯加热（加热过程火焰大小稳定，否则溶液会从M管吸回）， 直至HBO,液从红色变为黄绿色，再加热蒸馏5分钟，然后将锥形瓶放低，使M 管离开液面，再蒸馏2分钟，用蒸馏水冲洗管壁，取下锥形瓶。 (5) 清洗蒸馏以后，应清洗蒸馏器。方法是先堵塞G管口，开放P1,使B室 的水吸出。开放P3,加水入A室（不能超过C管口）后关P3,再从D漏斗加蒸 馏水至B室：再将G管口塞住，开放P1使水吸出。如此重复23次即可。 3.滴定以标定过的HCL溶液滴定HBO,吸收液至粉红色为止，记录用量。 空白吸取5mL试剂空白消化液，按上述样品操作步骤操作。 四、计算
蛋白质系数×14×mo1/L×(V2一V1)×稀释倍数 食品中的蛋白质(%) V3×1000×W mo1/L:HCL标准液的摩尔浓度： V1:空白滴定用HCL标准液mL数： V2:样品滴定用HCL标准液mL数： V3:蒸馏用样品mlL数： W:样品重量（g) 五、注意事项 1、 蛋白质转换系数来源，一般食物蛋白质平均含氮16%，故从已知氮量求蛋白质时 应乘上系数100/16=6.25，不同食物其系数不同，如奶为6.38大豆为5.71， 大米为5.95 2、 消化时KS0,与硫酸反应生成KHS04,可提高反应温度（纯硫酸沸点为330℃，添 加KS0后可达400℃，加速反应过程。 3、 CuS0,为催化剂，并可在蒸馏时作碱性反应指示剂 4、 加液顺序加NaOH液以前，检查M管下端是否插入HB03液内。快加NaOH,夹住 P3,以免氨逸出。 5、 操作过程中，严防酸碱污染HBO,吸收液。 6、 蒸馏时火焰稳定，不得中途停火。 7、 本测定所使用的蒸馏水应为无氨蒸馏水，即用硫酸酸化后再重蒸一次的蒸馏水。 或用无氨的去离子水。 实验三食物中粗脂肪的测定 脂肪是人体必需的营养成分，是必需脂肪酸的主要来源和机体的供能物质，通过本 实验要求掌握食物中脂肪的测定方法。 一、原理 食物样品在索氏提取器中，用无水乙醚或石油瞇等溶剂抽提食物中脂肪，蒸去溶剂 所得物质为粗脂肪。因为除脂肪外还含有色素、挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提的 脂肪为游离脂肪。 二、仪器和试剂
1.索氏提取器 2.分析天平 3.干燥器 4.恒温水浴箱 5.称量瓶 6.无水乙醚或石油醚 7.用乙醚脱脂过的滤纸袋及大头针 8.海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(1+1)盐酸煮沸0.5h,用水洗至中 性，再用240g/L的氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性，经105℃干燥备用。 三、操作步骤 1.样品处理 固体样品：精密称取2-5g样品（用测定水分后的样品，未测水分的应先烘干再测）， 放入滤纸袋内，用大头针别好待用。 液体样品：称取5-10g样品，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后， 再于95℃-105℃干燥，研细，包入滤纸袋内，用大头针别好待用。蒸发皿及粘有样品的 玻棒均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花一并放入滤纸袋内。 2.抽提 将包好样品的滤纸袋放入索氏抽提器的滤筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，于冷 凝器上端入口处加无水乙瞇或石油醚至瓶内约2/3的容积处，置于45℃左右恒温水浴中 加热抽提，（约20分钟左右乙醚循环一次）一般抽提6-12h。 3.称量 抽提完毕后取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙谜剩1-2mL时在水浴上 蒸干，再于95℃-105℃干燥2h,放干燥器内冷却0.5h后称量。 四、结果计算 脂肪(%) =m。×100 m2 m一接受瓶和粗脂肪的质量，单位为克g: m。—接受瓶质量，g； m一样品的质量，（如为测定水分后样品，应换算成测定水分前重量计）单位 为克g
五、说明 本法适用于谷物、豆类、肉类、坚果和糕点中脂肪测定，不适于奶脂测定。乙醚易 燃，注意放火，添加乙醚时，关上电源，停止加热，待冷却后再添加，不得边回流边加 乙醚。 实验四还原型抗坏血酸的测定 掌握2,6一二氯酚靛酚测定食物中还原型抗坏血酸原理，熟悉滴定法定量的原理与 步骤，了解食物样品的制备方法。 一、原理 用碘酸钾(KI0)标准溶液标定抗坏血酸溶液，又用后者标定2.6一二氯酚靛酚染 料溶液，再用此染料液滴定食物中的抗坏血酸。染料在酸性溶液中呈红色，被还原后失 去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，以示终点。在无杂质干扰时，溶液所用染料 量与抗坏血酸成正比。 二、试剂与仪器 1.2%草酸(H,C04)溶液 2.1%HC0,溶液 3.白陶土 4.0.0100mo1/LKI0,标准储备液：精确称取干燥KI00.2140g,用水溶解于100mL容量 瓶中并稀释至刻度，备用。 5.0.0010mo1/LKI0标准应用液：取上述溶液10ml于100mL容量瓶中并稀释至刻度。 此溶液1mL相当于抗坏血酸0.088mg。 6.1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5g溶解在10mL水中，再慢慢倒入40mL沸水中，调 匀，冷藏。 7.6%KI溶液：称取纯KI0.6g溶解在10ml水中。临用时配制。 8.抗坏血酸溶液(ug/mL):称取纯抗坏血酸粉末20mg,用1%HC0,溶解于100mL容量 瓶中并稀释至刻度。摇匀，冷藏保存。 9.NaHC0,溶液：取105 mg NaHC0,溶解在200ml水中。 10.2,6一二氯酚靛酚称取2,6一二氯酚靛酚125mg,溶解在上述煮沸的NaHC0,溶液 中，冷却，放冰箱内过夜，次日过滤在250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。放棕 色瓶中，冰箱保存