贵阳医学院教案 2010年11月26日 授课年级预防医学专业2007级 授课时间：10-10-26至10-12-25 课程名称 营养与食品卫生学 总学时90 本人授课学时34 教研室 营养与食品卫生教研室 讲课学时50 考试课/考查课：考试 教 师 孙晓红 实验学时40 教学地点 5601 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第六版 起止章节页码 第七章第一节 P272-283 讲授题且 食品卫生学绪论食品污染及其预防（微生物污染） 计划用学时 2学时 教学要求：掌握内容：1食品安全与卫生的重要性：2评价食品卫生质量的细菌学 指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 熟悉内容：食品的微生物污染概况：霉菌污染食品质量的评定及食品卫 生意义。 了解内容：常见的食品细菌。霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌， 教学要点：重点、难点：评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总 数，大肠菌群)。黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施。 疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位：霉菌污染与霉菌毒素的危害 教学进程： 食品卫生学绪论 20分钟 食品的细菌污染 30分钟 霉菌与霉菌毒素概况 20分钟 黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施 30分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刘志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1.食品安全与卫生的重要意义？ 2.评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 3.简述黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施 菌落总数，大肠菌群PN 2
贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学绪论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章食品污染与预防 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节食品的微生物污染及预防 一， 食品细菌污染 1.常见的食品细菌： 2.评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数一严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。(Colony forming unit)Cuf/g(ml) 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B预测食品耐藏性 大肠菌群MPN一每100ml,100g食品中大肠菌群最近似数MPN (Maximum probable number,MPN) 卫生学意义： A.食品曾受到人与温血动物粪便污染 B.肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌(Mo1ds):1曲霉属2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素(Mycotoxin):霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1)霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失： B.人类中毒 2)常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素aflatoxin(Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1化学结构与特性 讲解毒素的结构及与毒性的关系，理化特点。 2.污染食品情况：花生、玉米及其制品高温高湿地区污染严重 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低；肝亚急性或慢性损害： 致癌性：化学致癌性最强：多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌。 4预防：讲解防霉去毒措施及其卫生标准 3
贵阳医学院教案 2010年11月30口 授课年级预防医学专业2007级 授课时间：10-10-26至10-12-25 课程名称 营养与食品卫生学 总学时90 本人授课学时34 教研室 营养与食品卫生教研室 讲课学时50 考试课/考查课：考试 教 师 孙晓红 实验学时40 教学地点 5601 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第六版 起止章节页码 第七章第一节P279-289 讲授题且 食品的微生物污染与预防（食品的需菌污染），食品腐败变质 计划用学时 2学时 教学要求：掌握内容： 食品腐败变质的原因和条件：掌握防止食品腐败变质的 指施：低温保藏、高温保藏等方法对微生物及食品质量的影响。 熟悉内容：1熟悉镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏 马菌素一般毒性，污染的食品)。2.食品腐败变质的产物与鉴定指标（蛋 白质分解、脂肪酸败，碳水化物发酵)。3.熟悉防止食品腐败变质的措 施干燥保藏、食品辐照等方法对微生物及食品质量的影响。 了解内容：了解其他霉菌菌素对食品的污染、危害，食品腐败变质的卫 生学意义与处理原则：了解防止食品腐败变质的措施化学保藏的方法 教学要点：重点、难点：食品腐败变质的原因和条件。防止食品腐败变质的措施： 低温保藏、高温保藏等方法对微生物及食品质量的影响。 疑点：食品腐败变质的原因与条件 教学进程：其他霉菌毒素对食品的污染 30分钟 食品腐败变质原因与条件 20分钟 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 10分钟 防止食品腐败变质的措施 40分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刈志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1.简述食品腐败变质的原因和条件 2常用防止食品腐败变质的措施或方法有哪些？ 名词解释：食品腐败变质D值热力致死时间TDT, 美拉德反应 4
贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学 绪论 第七章 食品污染与预防 第一节食品的微生物污染及预防 镰刀菌毒素 1单端孢霉烯族化合物 1)结构与性质 基本结构：倍半萜烯：毒性化学结构：C一12，C一13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2)种类与毒性：40余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏：急性毒性强：局部刺激、 炎症反应：慢性毒性：WBC减少、蛋白合成抑制：致吐作用。 2玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性一一类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒 心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃 此类毒素污染的玉米有关。 三食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 ·)食品腐败变质原因和条件 从食品本身组成和性质、微生物、环境条件讲解引起食品腐败变 的原因和条件。 二)食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 讲解不同类型食品腐败变质的化学过程和主要鉴定指标 三)腐败变质的食品卫生学意义 1)不良感官刺激 2)食品成分严重破坏 3)人体不良反应、食物中毒可能 5
贵阳医学院教案 四.防止食品腐败变质的措施 一)食品的化学保藏 可用防腐剂或抗氧化剂（在食品添加剂章节讲述） 二)食品的低温保藏 讲解低温保藏的方法、低温对微生物及化学反应的影响、对食品 质量的影响，对冷藏冷冻工艺的卫生要求。重点强调保藏的工艺要求： 快速冷冻、缓慢解冻 三)食品的高温保藏 讲解高温保藏原理与微生物耐热能力（重点讲解杀菌常用的参数 D值、TDT、F值、Z值等)，讲解常用加热杀菌技术、高温对食品质 量的影响（重点讲解羰氨基反应）。 四)食品的干燥保藏 讲解食品干燥保藏的常用方式、干燥脱水对食品质量的影响及其影响 食品耐保藏性的因素。 五)食品的辐照保藏 1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 3.辐照源：60Co、137Cs的y射线，a、B射线穿透力弱，须用电子 加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束 4.单位：戈瑞(Gy)一 相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5.辐照剂量： 6.辐照食品的卫生安全性 小结 6
贵阳医学院教案 2010年12月1 授课年级预防医学专业2007级 授课时间：10-10-26至10-12-25 课程名称 营养与食品卫生学 总学时90 本人授课学时3 教研室 营养与食品卫生教研室 讲课学时50 考试课/考查课：考试 教 师 孙晓红 实验学时40 教学地点 5601 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第六版 起止章节页码 第七章第二节P292-307 讲授题目：食品的化学性污染及其预防（农药残留及预防，有害金属污染及预防） 计划用学时 2学时 教学要求：掌握内容：掌握食品中农药残留的来源与控制措施。掌握食品中有害金 属的来源及有害金属的毒作用特点。影响金属毒物毒作用强度的因素。 熟悉内容：熟悉食品中常见的农药残留及毒性。熟悉几种主要有害金 属对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷。 了解内容：：了解食品储藏和加工过程对农药残留量的影响。了解有害 金属在食品中的允许限量。 教学要点：重点、难点：掌握食品中农药残留的来源与控制措施。食品中有害金属 的来源及预防措施。 疑点：农药残留的管理：防止食品中有害金属污染的措施。 教学进程：农药残留概述 15分钟 食品中常见的农药残留及毒性 35分钟 有害金属对食品的污染概述 15分钟 常见有害金属对食品的污染及防治 35分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刘志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1. 食品中农药残留的主要来源有哪些？ . 有机磷农药毒作用特点是什么？ 3. 有害金属污染食品的途径主要有哪些？ 名词解释：食物链，生物富集，D值，农药残留 7
贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学 绪论 第七章 食品污染与预防 第二节食品的化学性污染及其预防 一.农药残留及其预防 一)概念：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、 杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 农药进入人体的途径 二)食品中农药残留的来源 讲解主要的来源 三).食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 1)理化特性和代谢：较易降解，以急性中毒为主 2)中毒机理：抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 3)食品中农药残留管理 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内 不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化 合物而呈现诱变性和致突变性。 3.拟除虫菊酯类 在环境中易降解，多是中等毒或低毒，神经毒性，对皮肤有刺激或致 敏作用。 4.有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用 毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年左右：脂溶性强，蓄积于 脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 5.简介杀虫剂、除草剂、混配农药的毒性。 四)食品贮藏、加工过程对农药残留的影响 五)控制食品中农药残留的措施 8
贵阳医学院教案 二 有害金属对食品的污染和预防 一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品的途径： 1.使用农用化学物质：2.工业三废排放：3.自然环境高本底含量：4. 食品管道、容器、食品添加剂引起的污染 有害金属毒作用特点： 1.在体内不变化、不消失，半衰期长 2.可代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3.体内达到一定数量一一毒性反应：急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 食物营养成分 3.金属间相互作用 预防措施： 1. 消除污染源 2. 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3.妥善保管有害金属及化合物，防止污染和意外 对已污染食品处理 二)几种有害金属对食品的污染及毒性 重点讲解食品中汞、镉、铅、砷污染的情况，对人体的主要危害。 五)预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1消除污染源 2制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3妥善保管有毒有害金属及化合物 4对污染的食品进行处理 小结
贵阳医学院教案 2010年12月3 授课年级预防医学专业2007级 授课时间：10-10-26至10-12-25 课程名称 营养与食品卫生学 总学时90 本人授课学时34 教研室 营养与食品卫生教研室 讲课学时50 考试课/考查课：考试 教 师 孙晓红 实验学时40 教学地点 5601 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第六版 起止章节页码 第七章第二节P307-330 讲授题目 食品的化学性污染与顶防 计划用学时 3学时 教学要求：掌握内容：掌握N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源及其预防措施。 掌握食品中苯并()芘的来源及预防措施。掌握塑料分类、基本的卫 生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫生问题 熟悉内容：熟悉N-亚硝基化合物的分类、结构特点、毒性 熟悉苯并(a)芘毒性：熟悉几种常用塑料制品的安全性。 熟悉杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其危害的 措施。熟悉二恶英的危害特点、对食品的污染及预防其危害的措施。 熟悉氯丙醇的毒性、食物来源及其控制措施：熟悉丙烯酰胺的毒性、 食物来源及其控制措施： 了解内容：了解N-亚硝基化合物的理化性质。了解苯并()芘理化性及体内代谢： 了解二恶英类的理化性质、体内代谢：了解常用塑料添加剂：了解常 用涂料及卫生问题：了解陶瓷，搪瓷及其他包装材料的卫生问题：了 解复合包装材料的卫生问题。 教学要点：重点、难点：N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源及其预防措施。 食品中苯并(a)芘的来源及预防措施。 掌握塑料分类、基本卫生问题及卫生要求。掌握橡胶的基本卫生问题 疑点：N-亚硝基化合物形成的前体物及食品污染来源。苯并(a)芘的 来源。塑料单体、低聚合物等概念 教学进程： N-亚硝基化合物的污染及预防 35分钟 多环芳族化合物的污染及预防 35分钟 二恶英的危害及其预防危害的措施 20分钟 氯丙醇、丙烯酰胺的污染及其预防 20分钟 塑料、橡胶及其卫生问题 25分钟 涂料、陶瓷、搪瓷及其他的问题 15分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 10
参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刘志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1,N-亚硝基化合物的合成前体有哪些？ 2.食品中N-亚硝基化合物的污染来源及预防污染的措施有哪些？ 3.防止苯并(a)芘危害的措施有哪些？ 4.塑料和橡胶的基本卫生问题有哪些？ 5.二恶英的主要毒性特点有哪些？ 贵阳医学院教案 三、食品中N-亚硝基化合物的污染及预防 一)结构与种类： 亚硝胺 亚硝酰胺 二)毒性： 讲解一般毒性、强致癌物、致畸、胚胎毒性及其可能的致癌机理。 三)亚硝基化合物来源和形成条件 1.前体物质： 胺类：蛋白质分解、不新鲜食物、腌制、熏烤、油煎、啤酒大麦芽 烘烤：亚硝基化剂：NO2、NO、NO、NO…食品发色剂 2.影响亚硝基化因素： 氢离子浓度，PH2.5-3.4最适反应：硫氢酸根，加速反应：食品霉变： 亚硝酸盐还原菌 四)预防措施： 重点讲解 四、多环芳烃对食品污染和预防 种类：多环芳烃、杂环胺 来源： 有机物（煤、柴油、木柴、香烟）燃烧不完全产生 一)食品中多环芳烃来源： 二)毒性： 讲解多环芳族化合物的致癌作用、胚胎毒性、致突变性等。 三)顶防： 重点讲解预防措施 五、杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳 烃和胺基咔啉类。讲解杂环胺的来源、致突变性与致癌性和防止杂 环胺危害的措施 11
