营养与食品卫生学实验教学大纲 课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene) 适用专业：预防医学 总学时：90 实验学时：40 课程性质：专业必修课 一、教学任务 在预防医学专业学生完成了四年的基础课与专业基础课程学习后，结 合学生的理论知识水平与我国我省的具体实际情况，从食物中营养物质检 测，有害物质检测，营养调查与评价，食物安全性评价与管理监督几个方 面，安排了一些常用的营养与食品卫生学基本实验方法、综合设计型实验 和应急能力训练项目进行学习，以培养学生理论联系实际、综合运用知识 和应急处置能力。 教材：《营养与食品卫生学》实习指导自编 二、教学时间安排 实验、实习学时数为40学时 内容 实验类型 学时数 食品样品的采集与制备： 基础验证型实验 2 食物中总氮含量测定： 基础验证型实验 3 食品中还原型抗坏血酸测定 基础验证型实验 3 营养调查-人体营养缺乏症检查：实验室生综合设计型实验 10 化检测；膳食调查 油脂的卫生学评价 基础验证型实验 3 鲜奶的卫生指标检测 基础验证型实验 3 蒸馏酒的卫生学评价-乙醇浓度、锰的测 综合设计型实验 9 定：甲醇测定；杂醇油测定 食物中毒调查、处理及案例分析 应急能力培养实习3 现场卫生监督管理 综合设计型实验 4 合计 40
三、教学内容与要求 绪论 首先向学生介绍“实验室工作的要求与注意事项”：实验报告书写的 要求，实验（实习）的目的与意义；实验室环境的改进与维护。 一、基础验证型实验 目的要求：培养学生掌握营养与食品卫生方面的基本实验方法。 计划学时14学时，学生从以下实验内容中选取实验进行实验操作。 实验一：食品样品的采集与制备 掌握食品样品采集的目的、原则和方法，熟悉常规样品的处理和制 备方法。 实验二食物中总氮含量测定一微量凯氏定氨法 通过本方法的学习以期掌握食物中蛋白质测定法的原理，测定步 骤：熟悉微量凯氏定氮器的结构及操作；了解蛋白质系数在蛋白质含量计 算中的应用。 实验三脂肪的测定（索氏抽提法） 通过实验，掌握用抽提法测定食物（如谷类，肉类）中的粗脂肪含量。 实验四食物中核黄素的测定 核黄素是机体的物质代谢和能量代谢中不可缺少的物质。通过实验掌 握食物中核黄素含量测定的原理、方法，熟悉荧光光度计的使用方法，并 可了解人体通过膳食摄入核黄素情况。 尿中核黄素排出量测定是评价人体核黄素营养状况的一种方法，包括 负荷试验和核黄素肌酐比值。通过实验掌握负荷尿测定水溶性维生素的原 理、方法，熟悉荧光光度计的使用方法
实验五 食物中还原型抗坏血酸测定 掌握2,6一二氯酚靛酚测定食物中还原型抗坏血酸原理，熟悉滴定法 定量的原理与步骤，了解食物样品的制备方法。 实验六油脂中酸价、过氧化物值测定 目的要求：熟悉油脂的卫生标准。掌握反映油脂酸败的指标及测定方法。 计划学时：3学时 内容：酸价，过氧化物值反映油脂酸败的程度。掌握酸价，过氧化物值测 定原理与方法。熟悉滴定法测定油脂中酸价及过氧化值。 二、综合设计型实验 一) 营养调查 目的要求：掌握营养调查的内容，熟悉营养调查的方法，针对特定人群进 行人体营养缺乏症检查、膳食调查、人群营养生化指标血红蛋白测定、维 生素测定。 计划学时10学时 实习一营养调查一人体营养缺乏症检查 掌握营养调查的内容，熟悉人体营养缺乏症的症状、体征。 实习二膳食调查 掌握膳食调查的概念，调查对象，调查时间，调查内容及调查工具： 调查方法：调查结果计算与结果评价。熟悉计算表格。 实习三：血红蛋白的测定（毫克分子消光系数法） 掌握血红蛋白测定的原理和方法，指端采血方法：熟悉该方法作为人 体营养水平鉴定的一项常用生化检验项目，用来评价体内铁的营养水平。 实习四负荷尿中硫胺素、核黄素的测定
尿中硫胺素、核黄素排出量测定是评价人体硫胺素、核黄素营养状况 的一种方法，掌握尿负荷试验中硫胺素、核黄素测定的原理和方法。 二)、蒸馏酒的卫生学评价 目的要求：要求结合理论课所学知识设计评价蒸馏酒卫生状况的主要指标 及意义，掌握指标的测定方法。 计划学时：9学时 实习一：掌握蒸馏酒酒精度测定方法，锰残留量测定方法，根据测定结果 进行评价。 实习二：酒中甲醇检测的原理与检测方法，根据测定结果进行评价。 实习三：酒中杂醇油检测的原理与检测方法，根据测定结果进行评价。 三)、现场卫生监督管理 目的要求：通过现场参观，要求学生运用所学知识（法律法规、GMP、 HACCP等)对食品加工厂或学生食堂的卫生状况进行评价 计划学时：4学时 内容：学习相关的食品加工的卫生规范或《学校食堂和学生集体用餐卫生 管理规定》，到食品加工厂或学校食堂进行现场参观，根据所学知识和相 关规范要求原则进行评价。 四)、鲜奶的卫生质量评价 目的要求：掌握鲜奶卫生质量评价指标：感官检查、酸度测定、比重和脂 肪含量测定、卫生学指标等的实际意义，熟悉以上检验的方法、内容和判 定标准。 计划学时：6学时 内容：进行鲜奶感官检查、比重和脂肪含量测定和酸度测定，根据测定结 果进行评价
三、应急能力培养 食物中毒事故调查、处理及案例分析 目的要求：掌握食物中毒的概念，熟悉食物中毒的诊断标准及技术处理的 法律依据，基本内容和原则要求。 计划学时：3学时 内容：在学习食物中毒的诊断标准及技术处理总则及有关法律法规文件基 础上，进行案例分析讨论。 四、教学参考资料 食品卫生检验技术手册第三版王叔淳主编化学工业出版社 营养与食品卫生监督检验方法指南于守洋刘志诚主编人民卫生出版 社 营养与食品卫生学实习指导吴坤主编第二版人民卫生出版社
