米面制品原料 ③搅拌强度。在面团调制时,适当搅拌或揉擦可以促进 蛋白质对水分的吸收,加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 但搅拌时间不宜过长,强度也不宜过大,否则会使已形成的 面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不 足,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,蛋白质分子扩展不够, 这不仅使面筋生成率降低,而且所形成的面筋品质较差。但 加水量过大,一方面会加快酶对蛋白质的分解作用,使面筋 生成率降低,另一方面会使面团过软不能符合生产的要求。 ⑤温度。随着水及面团温度的升高,面筋性蛋白质吸水 速度加快,吸水量增大,从而使面筋生成率也提高。但温度 过高,如果超过65℃,则会因蛋白质变性,吸水性减弱,胀 润值下降致使面筋生成率降低。一般来说,当面团温度在 30℃左右时,面筋性蛋白质的吸水率可达150%,面筋生成率 较高。米面制品原料 ③搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进 蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的 面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不 足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够， 这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但 加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋 生成率降低，另—方面会使面团过软不能符合生产的要求。 ⑤温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水 速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度 过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀 润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在 30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率 较高