米面制品原料 2.碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大,约为小麦粉的75%以 上,主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。 (1)淀粉淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其 中直链淀粉占24%,支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热, 淀粉粒会吸水膨胀,当加热至一定温度时,淀粉粒会膨胀 破裂,在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。 2)可溶性糖小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦 芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%~0.5%(以 干物质计),蔗糖为1.67%~3.67%米面制品原料 2．碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大，约为小麦粉的75%以 上，主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。 (1)淀粉 淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其 中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热， 淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会膨胀 破裂，在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。 (2)可溶性糖 小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦 芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%～0.5%(以 干物质计)，蔗糖为1.67%～3.67%