米面制品原料 ②面团静置时间。单从面筋形成过程来看,延长面团 静置时间,可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润,有 利于提高面筋的生成率。但实践证明,品质正常的小麦粉 的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大;而延 长面团静置时间,有利于受冻伤小麦粉面筋的形成,这是 由于蛋白质受冻(未完全变性)后,吸水胀润速度减慢所致 受虫害小麦粉则相反,延长面团静置时间,反而使面筋生 成率降低,这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高, 延长面团静置时间,会使更多的面筋性蛋白质被分解。实 践证明,面团静置时间以20min左右为宜。米面制品原料 ②面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团 静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有 利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉 的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；而延 长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是 由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致； 受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生 成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高， 延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实 践证明，面团静置时间以20min左右为宜