米面制品原料 (2)影响面筋生成率的因素面筋在面团形成中起着 重要的作用,而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面 制品品质。一般来讲,面筋生成率高的面团,其延伸性和 弹性也强,而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面 筋生成率的因素较多,其中比较重要的有以下几个方面。 ①小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的 小麦粉,在面团调制时,才有可能形成较多的面筋。而小 麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种,一般春 小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验 表明,正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫 害的及霉变小麦粉。米面制品原料 （2）影响面筋生成率的因素 面筋在面团形成中起着 重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面 制品品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸性和 弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面 筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。 ①小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的 小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小 麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种，一般春 小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验 表明，正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫 害的及霉变小麦粉