第一节肉的化学组成及性质 一、水一占肉的70%左右 1、水的存在状态 (1)结合水(Bound Water) (2)不易流动水(Immobilized Water) (3)自由水(Free Water) 肉的组成及特性肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）